La montanera, fase de engorde del cerdo ibérico, va llegando a su fin en la extensa dehesa del Valle de Los Pedroches (Córdoba) tras un otoño "generoso" y "abundante" que ha permitido al animal un desarrollo óptimo para lograr uno de los productos estrella de la gastronomía española, el jamón ibérico 100 % de bellota.
Normalmente, la fase de montanera va desde octubre a febrero al coincidir con la maduración de la bellota, y en estos meses el cerdo ibérico puede engordar desde los 90 hasta los más de 150 kilogramos de peso, que en el caso de Los Pedroches, que cuenta con una de las dehesas más pobladas de Europa, es una ganancia exclusiva de bellota y hierba.
"Siempre digo que la montanera es un milagro hecho por el hombre y por la naturaleza en la cual los cerdos cien por cien ibéricos salen al campo, comen y van cogiendo kilos a base de bellota y hierba exclusivamente, con una alimentación natural, con un paraje único que da lugar a la materia prima de uno de los grandes productos gastronómicos a nivel mundial, que es el jamón de bellota cien por cien ibérico", relata a EFE Juan Luis Ortiz Pérez, secretario general de la Denominación de Origen Protegida de Los Pedroches.
Fruto singular y clima adecuado
En esta zona se encuentra la "mayor mancha de dehesa continua que hay en el mundo" y cada otoño de una "manera generosa" los árboles centenarios de la dehesa cordobesa van ofreciendo un fruto singular como la bellota, principal alimento del cerdo ibérico, y junto a un clima muy adecuado para el engorde de este animal.
Este año, a falta de pocos días para su fin, la montanera en el Valle de los Pedroches se ha desarrollado con una producción de fruto "muy generosa" acompañada de "lluvias abundantes", lo que ha permitido que haya crecido la hierba, el "complemento ideal para la alimentación del cerdo ibérico", subraya Ortiz, que incide en que los animales han podido "engordar de una manera óptima".
"Además, este año no hemos tenido muchos animales, por lo que las cargas han sido muy cortas y los animales han hecho montaneras muy largas y reposiciones muy buenas", remata el secretario general de la DOP cordobesa.
Hay que entender que cualquier animal de la denominación de origen Los Pedroches está en unos consumos de bellota de entre 10 y 12 kilogramos, que se acompañan con casi 5 kilogramos de hierbas, que es un antioxidante natural y caracteriza el jamón y su sabor.
Cuando los cochinos entran en montanera, donde están como mínimo 60 días, se suele hacer una reposición de seis arrobas periódicamente, lo que suponen unos 11,5 kilogramos exclusivamente de bellota y hierba por cada arroba y permiten que en estos meses el cerdo pueda engordar desde los 90 hasta los más de 150 kilogramos de peso.
Identificación individual de cada pieza
Y una vez completada su alimentación estos animales se sacrifican y se "identifican individualmente cada una de las de las piezas de los jamones y de las paletas" antes de comenzar el proceso de curación "que va a durar entre cuatro y cinco años en bodegas naturales", donde el producto "se va deshidratando, y se van produciendo reacciones químicas" para, con "mucha paciencia, tranquilidad y tiempo" lograr un producto único en el mundo.
Actualmente, la DOP de Los Pedroches "se está asentando de cara a los consumidores como una marca de garantía", resalta Ortiz, quien pone de manifiesto que se ha crecido en la certificación de piezas "de manera paulatina" y actualmente se encuentran "alrededor de las 80.000 piezas amparadas, fundamentalmente en la categoría de bellotas cien por cien ibérico".
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