El sector del ibérico de Huelva está de enhorabuena. Las piezas de jamones y paletas de bellota 100 por 100 ibérico amparadas por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo van en ascenso. El pasado año superaron las 92.000 certificaciones, un 5 por ciento más que en 2023, con un valor en el mercado cercano a los 26 millones de euros.
La de 2023/24 fue una montanera excepcional, con gran cantidad de bellotas, lo que permitió marcar más cerdos y obtener estos buenos resultados.
El jamón de bellota ibérico 100 por 100 no solo es una delicatessen, sino que se ha convertido en uno de los principales reclamos gastronómicos de la provincia
En dehesas como las que rodean la localidad onubense de Corteconcepción, en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, reconocidas como Reserva de la Biosfera por la UNESCO, viven y se crían muchos de los cerdos ibéricos de los que proceden los jamones y paletas de bellota 100 por 100 ibérico de la DOP Jabugo.
El territorio, ese ecosistema único que es la dehesa, junto a la alimentación y el clima son determinantes para las piezas de la DOP Jabugo. Corteconcepción es uno de la treintena de municipios adheridos a la Denominación.
Braulio Esteban, ganadero e industrial del ibérico, detalla el proceso para criar a un cerdo ibérico, que debe estar 60 días comiendo bellota. La alimentación y el andar por el campo hacen al buen jamón, asegura.
El proceso de producción es completamente artesanal, desde la crianza del cerdo hasta el salado de las piezas, su lavado manual, la curación en el secadero y la maduración en bodega. En torno a tres años transcurren para que un jamón de la Denominación Jabugo esté listo.
Una joya gastronómica que cada vez más se demanda ya loncheada y envasada al vacío, y que en los mercados internacionales no deja de ganar adeptos, según Guillermo García-Palacios, presidente de la DOP Jabugo.
Y todo un revulsivo socioeconómico para la zona, con 250 dehesas y más de 30 empresas, entre mataderos, salas de despiece, secadero y bodegas.
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