RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL JAMÓN DE TERUEL PREVÉ ELEVAR SUS VENTAS ENTRE UN 10% Y UN 15% EN 2022

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel prevé elevar sus ventas en 2022 entre un 10% y un 15%, tras facturar 34 millones en 2021, al tiempo que se marca como objetivos impulsar la exportación y reforzar su presencia en Madrid y en la hostelería. Así lo ha manifestado en la capital de España el presidente de la D. O. Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, al presentar la campaña europea ‘Marcado a frío’, que contará con un presupuesto de tres millones a tres años y que persigue poner en valor territorio y clima siendo imprescindible el frío de Teruel en el proceso de elaboración del jamón.

Esta Denominación cuenta con 34 secaderos, 20 granjas de producción, 9 mataderos, 89 cebaderos, 36 granjas de ciclo cerrado, 9 salas de despiece y 22 salas de envasado. Mosteo destaca que en Teruel se curan unos cinco millones de piezas, de las cuales solo 300.000 alcanzan la categoría de D. O. Jamón de Teruel. "Queremos es cada vez nos conozcan más", ha dicho, al recordar que la mayor parte de las ventas proceden de Aragón, Valencia, Cataluña, Navarra y País Vasco. "Madrid es uno de los objetivos", ha añadido.

 La Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel prevé elevar sus ventas en 2022 entre un 10% y un 15%, tras facturar 34 millones en 2021, al tiempo que se marca como objetivos impulsar la exportación y reforzar su presencia en Madrid y en la hostelería. Así lo ha manifestado en la capital de España el presidente de la D. O. Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, al presentar la campaña europea ‘Marcado a frío’, que contará con un presupuesto de tres millones a tres años y que persigue poner en valor territorio y clima siendo imprescindible el frío de Teruel en el proceso de elaboración del jamón.

Esta Denominación cuenta con 34 secaderos, 20 granjas de producción, 9 mataderos, 89 cebaderos, 36 granjas de ciclo cerrado, 9 salas de despiece y 22 salas de envasado. Mosteo destaca que en Teruel se curan unos cinco millones de piezas, de las cuales solo 300.000 alcanzan la categoría de D. O. Jamón de Teruel. "Queremos es cada vez nos conozcan más", ha dicho, al recordar que la mayor parte de las ventas proceden de Aragón, Valencia, Cataluña, Navarra y País Vasco. "Madrid es uno de los objetivos", ha añadido.

Fuentes de información:

https://www.heraldo.es/noticias/aragon/teruel/2022/12/06/el-jamon-de-teruel-preve-elevar-un-10-su-facturacion-en-2022-1617009.html

https://www.diariodeteruel.es/teruel/la-dop-jamon-de-teruel-preve-elevar-sus-ventas-entre-un-10-y-un-15-tras-facturar-34-millones-en-2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA CREA UN PASAPORTE PARA EL JAMÓN IBÉRICO

Un trabajo de la Universidad de Córdoba (UCO) usa el análisis de los compuestos orgánicos volátiles del jamón ibérico para diferenciar su origen geográfico, la planta dónde se ha curado y la categoría comercial de la pieza, creando así en la práctica un “pasaporte”, mediante un nuevo método no invasivo, para conocer la trazabilidad del jamón.

A este respecto y en una nota, la UCO ha señalado que “el jamón ibérico es un producto mundialmente conocido gracias a su calidad”, y, “para obtener esta aclamada pieza se tiene que llevar a cabo un proceso de maduración tradicional que suele durar entre tres y cuatro años”, durante el que “se producen cambios bioquímicos que generan gran cantidad de compuestos orgánicos volátiles (sustancias químicas que fácilmente se convierten en vapores o gases) y que contribuyen al sabor y aroma del jamón ibérico”.

Las condiciones de maduración que se dan en este proceso “influyen en la calidad sensorial del producto y, teniendo en cuenta que factores como la dieta del cerdo, el proceso de curación o el origen geográfico pueden influir en el perfil de compuestos orgánicos volátiles del jamón”, de modo que “analizar este volatiloma puede ser una estrategia para evaluar y obtener información sobre la trazabilidad del producto”.

Por eso, ante la falta de métodos analíticos oficiales para diferenciar el origen geográfico (la Denominación de Origen Protegida - DOP), la planta de curación donde se elaboran los jamones, así como las categorías comerciales (por pureza racial raza y alimentación del cerdo), un equipo de investigación formado por personal de los departamentos de Producción Animal, Química Analítica, y Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO proponen una técnica no invasiva y con alta sensibilidad para obtener esta información.

Este equipo aplicó “la cromatografía de gases (GC), acoplada a la espectrometría de movilidad iónica (IMS), para analizar el volatiloma del jamón curado y profundizar en su trazabilidad. Esta técnica, que aún no es una combinación muy extendida, tiene ventajas, como la alta selectividad que aporta la GC y la buena sensibilidad de la IMS, a las que se une un muestreo no destructivo y mínimamente invasivo, ya que no hay que abrir el jamón y basta con pinchar una aguja desechable de acero inoxidable, imitando el proceso tradicional de cala llevado a cabo por parte del maestro jamonero de cada secadero”.

Los primeros trabajos con esta técnica se realizaron en la empresa Dehesa de Campo Alto y continuaron con un doctorado industrial en Covap; pero ha sido ahora cuando “se ha realizado la primera aplicación a gran escala de la GC-IMS, con el muestreo de 998 jamones, obteniendo elevados porcentajes de acierto en la clasificación de las piezas, de acuerdo con su origen geográfico, secadero, pureza racial y alimentación de los cerdos”.

El análisis de volatiloma “permitió altos porcentajes de clasificación correcta para muestras de jamón discriminando por su categoría comercial (84,5 por ciento), su origen geográfico (98,5 por ciento), y entre plantas de curación de la misma área geográfica (entre 93,5 y 100 por 100)”.

Esto confirma, según la investigación de la UCO, que “el conjunto de estos compuestos se ve afectado, no solo por la dieta y la raza de los cerdos, sino también por pequeñas diferencias en los procesos productivos entre los territorios de las dos denominaciones de origen protegidas evaluadas (Los Pedroches y Jabugo), así como entre industrias amparadas por una misma DOP”.

A pesar de las altas tasas de éxito, “hay que avanzar y profundizar en la evaluación de factores como la pureza de raza, el régimen de alimentación o el año de sacrificio para mejorar la estrategia de clasificación” y, aun así, “la implementación de esta metodología analítica ofrece resultados prometedores a la hora de rastrear el recorrido del jamón ibérico en las plantas de curado y posteriormente a lo largo de la cadena de comercialización”.

Este trabajo ha sido financiado por la Consejería de Economía, Conocimiento, Empresas y Universidad de la Junta de Andalucía en el marco del proyecto 'Autentificación del régimen de alimentación suministrado al cerdo ibérico usando un muestreo no invasivo y la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de movilidad iónica'.

Fuente de información:

https://cordopolis.eldiario.es/cordoba-hoy/sociedad/universidad-crea-pasaporte-jamon-iberico_1_9776815.html

JAMONES IBÉRICOS (ACTUALIZACIÓN): CÁRNICAS SEGUNDÍN, GRANDES IBÉRICOS D.O JABUGO PREMIO EMPRESA DEL AÑO 2022 POR LA CÁMARA COMERCIO DE HUELVA

Nace en Aracena Segundo Canterla en 1974, en el seno de una familia dedicada al almacenamiento de leña y carbón, siendo el pequeño de cinco hermanos.

Con trece años empieza Segundo su trayectoria en el mundo del ibérico trabajando como carnicero en el mercado de abastos de Aracena.

 En 1995 empieza a trabajar por cuenta propia y va tomando cuerpo su firma y futura marca, «SEGUNDÍN».

En el año 2000 se crea la fabrica y SEGUNDÍN gana el premio «Comercio de Calidad 2000» de Asemco.

2000-2019

CRECIMIENTO

A partir del 2000 «SEGUNDÍN» va conformando sus instalaciones y equipo humano. Segundo Canterla recibe en 2018, en la Universidad de Córdoba, la Medalla de Oro al mérito profesional con distintivo rojo, del Consejo General de las Relaciones Industriales y las Ciencias del Trabajo.

2020

RENOVACIÓN

En este año SEGUNDÍN con el fin de actualizarse ante sus públicos renueva su imagen de marca y comienza su proceso de transformación digital

2022

RECONOCIMIENTO

Segundín gana en octubre el premio EMPRESA DEL AÑO otorgado pot la camara de comercio de Huelva

https://www.diariodehuelva.es/articulo/area-metropolitana/carnicas-segundin-premiada/20221007132814294547.html

Ya en 2012, THE JAMONERIA le dedicó una reseña a Cárnicas Segundin:

https://thejamoneria.blogspot.com/2012/03/jamones-ibericoscxx-carnicas-segundin.html

Su página web está totalmente renovada con buen diseño y tienda online donde comprar sus excelentes productos:

https://segundin.com/

También disponen de un activo Facebook:

https://www.facebook.com/segundinibericos/

Por tanto recomiendo que compréis sus productos ibéricos de calidad excelente de la Sierra de Aracena, tanto jamones como paletas. Además en la actualidad disponen de un descuento del 10% en todos sus productos en esta Navidad:

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: IBÉRICOS FELICES; DE VENDER A JAMONES A PÉRDIDAS A DISPARAR BENEFICIOS CON EL NEGOCIO DE APADRINAR CERDOS EN JABUGO

El apadrinamiento tiene un coste de 860 euros para los cerdos criados 100% con bellota y de 710 para aquellos cuya alimentación se complementa con cereales. En ese precio, está incluido el secadero, la curación de las paletas, los servicios veterinarios y todo el proceso de transformación de los productos ibéricos.

Nada más que el puerco entra al matadero, el cliente puede recibir las conocidas como carnes nobles (solomillo, pluma, presa, abanico o lagarto, entre otros). Además de riñones, pancetas, pellas y una larga lista porque ya lo dice el refrán: del cerdo, hasta sus andares. 

Una larga relación

A los tres meses del sacrificio del animal ya estarán disponibles los salchichones, chorizos, lomos, lomitos y morcones. No será hasta el año y medio cuando el padrino reciba sus dos paletas. Y, como lo bueno se hace esperar, tres años más tarde llegan los ansiados jamones. 

Judith García y su marido, David De Castro, ya lo tienen todo preparado para que en septiembre nazcan más gorrinos. Por las hectáreas de su dehesa ya corretean más de cien cerdos: los 48 que ya tienen padrinos este año y los que todavía deben crecer un poco más.

El calendario es sencillo. Los puercos que nacen en primavera se sacrificarán en diciembre del año siguiente y los que son alumbrados en otoño irán al matadero dentro de dos febreros. En cualquier caso, si a alguien se le olvida puede recordar aquello de que a cada lechón le llega su San Antón (17 de enero).

El objetivo es que el animal pueda hacer la montanera durante dos años, es decir, que paste en la dehesa durante dos otoños. En su primer año, comerán cascajo, la bellota que desechan los grandes. Al año siguiente, serán ellos quienes se alimenten del fruto entero. 

Visitas a Jabugo

El apadrinamiento del animal se reserva en junio, con una señal de 150 euros, y el pago se puede fraccionar en cuatro. A partir de septiembre, ya se les puede visitar en Jabugo cuando se desee hasta que llegue el momento de ir al matadero.

Durante los primeros meses de vida no se le puede apadrinar: "El primer periodo es muy delicado, esperamos hasta que tenga un mínimo de arrobas de peso", explica la ganadera. 

Los padrinos están repartidos por toda España y la mayoría de ellos son familias con hijos que aprovechan para visitar la dehesa. Aunque también hay grupos de amigos a los que el guarrino les sirve como excusa para juntarse o padres que lo adquieren para degustarlo con sus hijos. 

Historia familiar

García lleva siete años haciéndose cargo de la ganadería en la que solo trabaja ella junto a su marido. Tomó el relevo a su padre cuando decidió jubilarse tras toda una vida en el campo. "Nadie quería seguir con la empresa", recuerda. Pero ella decidió dar un paso al frente.

Unos años más tarde llegó la Covid y con ella cayó la demanda de ibéricos y, sobre todo, de jamones y paletillas. "Para perder dinero vendiendo a grandes empresas, pensé en arriesgarme con los apadrinamientos", reconoce.

Ampliar información:

https://www.elespanol.com/invertia/empresas/20220812/jamones-ibericos-perdidas-disparar-beneficios-apadrinar-jabugo/694430791_0.html

https://www.facebook.com/ibericosfelicesfuentezao/

JAMONES IBÉRICOS (ACTUALIZACIÓN): EL BORREGUERO, EXCELENTE CALIDAD, D.O DEHESA DE EXTREMADURA

Los orígenes de la empresa se remontan hacia los años 20 del siglo XX en la localidad vecina de Fregenal de la Sierra. Fue entonces cuando la bisabuela Francisquina comenzó con una carnicería en la que, ya por entonces, se sacrificaban algunos cochinos ibéricos, de los que extraían y elaboraban los manjares cárnicos y embutidos que ponía en la venta en su propia tienda, situada en el Paseo del Pilarito.

Estos comienzos tuvieron continuidad en los años próximos a la Guerra Civil española, cuando el abuelo Anastasio Calderón (el “Francisquín”) tuvo un pequeño matadero en el centro de Fregenal. Este negocio fue heredado por sus hijos, Juan y Eladio. Al jubilarse ellos y hasta la actualidad, los hermanos Ramiro (que pertenecen a la cuarta generación), continuaron con la actividad hacia los años 80 del siglo XX. Ellos heredaron esta experiencia  de su padre, José Ramiro, que también había sido carnicero de joven en Jerez de los Caballeros, además de ser ganadero.

Los hermanos Ramiro, José y Anastasio , al residir en Jerez de los Caballeros, montaron su propia fábrica en el incipiente polígono industrial de esta población de la Baja Extremadura. Ya por entonces vendían sus cochinos en vivo a la empresa, con sede en Jabugo (Huelva), de Sánchez Romero Carvajal, así como a diversos industriales de Guijuelo (Salamanca). Es evidente la progresión de esta industria cárnica, que muy pronto entabló una próspera relación con los enclaves más importantes y afamados desde entonces, y hasta nuestros días, del sector del porcino ibérico.

Ya en aquellos primeros años, cuando se puso en marcha la fábrica, en ella se sacrificaba entre un 15 y un 20 por 100 de la producción. El resto de los animales eran vendidos en vivo. A partir de aquellos años 80 hasta nuestros días, la empresa Industrias Cárnicas “El Bellotero” sacrifica la totalidad de la producción.

En toda su historia, el BORREGUERO ha recibido diferentes premios y distinciones:

PREMIO ESPIGA DE BRONCE en 2004

PREMIOS INFEJE: Jamón Oro Tercer premio 2014

PREMIO ESPIGA DE ORO Primer premio en 2014 (le dedicamos la siguiente entrada https://thejamoneria.blogspot.com/2014/12/rabiosa-actualidad-del-jamon-homenaje.html)

PREMIO JAMÓN DE ORO Tercer premio 2015

PREMIO ESPIGA DE BRONCE en 2015

PREMIO ESPIGA DE BRONCE en 2018

PREMIO ESPIGA DE PLATA en 2019

DISTINCIÓN ESPECIAL GANADERO 2020

PREMIO JAMÓN DE ORO JEREZ DE LOS CABALLEROS Primer premio 2022

Os dejo toda la información sobre este primer premio, Jamón  de oro, por delante de Oro Graso y Jamones Casa Bautista:

https://infoprovincia.net/2022/10/27/industrias-carnicas-el-bellotero-gana-el-concurso-jamon-de-oro-de-jerez-de-los-caballeros/

Su página web renovada donde podéis comprar sus excelentes productos y donde está la forma de contacto es:

http://icbellotero.com/

Una de las mejores empresas jamoneras de España. D.O DEHESA DE EXTREMADURA y con precios muy competitivos. Desde The Jamoneria felicitamos el buen hacer de EL BELLOTERO durante tantos años, ENHORABUENA!!!

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JAMONES CASA BAUTISTA (MONTÁNCHEZ) RENUEVA SU WEB CON LOTES IDEALES PARA REGALAR

Casa Bautista, la firma de referencia en producto ibérico puro, ha renovado por completo su página web, convirtiéndola en un espacio accesible, donde comprar es agradable y muy sencillo. Además, como todas las Navidades ha preparado una serie de lotes, perfectos para regalar a quien más quieres o para obsequios de empresa. Elige tu producto en la dirección web www.jamonescasabautista.com/shop/ y disfruta de los sabores de Montánchez, la auténtica cuna del ibérico.

Los jamones de Casa Bautista son famosos por su excelencia reconocida en multitud de certámenes profesionales. De hecho, en el último Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros ha logrado uno de los galardones de esta última edición, el jamón de bronce. Casa Bautista cuenta con tienda física en Montánchez y Trujillo. Los cerdos ibéricos de los que se nutre se alimentan en las famosas dehesas de la Sierra de Montánchez. Los orígenes de la empresa son casi centenarios, pues fue fundada en 1925 por Julio Bautista y, tras tres generaciones, se han alcanzado unos altos niveles no solo en la producción de jamones, sino en toda su amplísima gama de productos ibéricos como todo tipo de embutidos y lomos, auténticas obras de arte culinarias.

Según señala en su web «el proceso de elaboración de los productos ibéricos de Casa Bautista, como el jamón, la paleta, el chorizo, el lomo, la patatera o el salchichón extremeño se cuida desde el origen. Así, la alimentación, el clima, el salado y el tratamiento individual, natural y artesanal que se le da a cada pieza confieren a los productos ibéricos de Extremadura de Casa Bautista su excelente sabor, jugosidad, olor y textura».

Al año se elaboran en Casa Bautista unos 15.000 jamones, en función de la montanera, todos ellos piezas únicas. «Nos basamos mucho en la pureza y, de hecho, pertenecemos a la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura desde sus comienzos», explica Juan Carlos Bautista, tercera generación de artesanos del ibérico de la empresa. Otro de los secretos de su éxito es que durante todo el año tiene a tres profesionales cortando a cuchillo jamones para envasarlos al vacío y que el cliente solo tenga que disfrutarlos.

Fuente de información:

https://www.elperiodicoextremadura.com/extremadura/2022/12/02/casa-bautista-pureza-clave-exito-79392363.html

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JAVIER LAVADOR, CORTADOR DE MONTÁNCHEZ. GANA EL IV CONCURSO DE CORTADORES DE JAMÓN DE TALAVERA DE LA REINA

No levanta la mirada porque no quiere perderle la vista al lomo del jamón ibérico mientras atiende a El Periódico Extremadura. «Es muy importante la finura y el tamaño de la loncha porque de esta manera se aprovecha todo el producto, pero lo fundamental es saber emplatarlo y que el cortador sepa transmitir sus sensaciones al cliente», destaca Javier Lavado (Montánchez, 1992), cuchillo en mano. Este joven se acaba de proclamar ganador del IV Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Talavera de la Reina (Toledo), en esta edición ocho profesionales de distintos puntos del país compitieron por el ansiado pase. El vencedor se clasifica automáticamente para la final nacional que se celebrará el próximo mes de febrero en Guijuelo (Salamanca). «Estoy muy contento», precisa Lavado con orgullo ante un galardón que, admite, le está dando visibilidad.

Una premisa que tiene muy clara, por ejemplo, en la tienda que regenta (Sabor a Montánchez) desde hace tres años, en la céntrica y cacereña avenida Antonio Hurtado, en la que el cliente encontrará un amplio catálogo de alimentos entre los que destacan: la selección de aceites y vinos, sus increíbles quesos y cómo no sus jamones, lomos y chorizos ibéricos. 

¿Cómo comienza su romance con el jamón? «A mí siempre me ha gustado, desde que tengo recuerdos. Pero creo que la figura del cortador no está valorada. Pues empezó cuando estudié un FP de Carnicería y Charcutería en el pueblo, y por supuesto, gracias a las enseñanzas de mi hermano, David, que en el 2011 se aupó como mejor cortador de jamón de España. También es clave ver a otros profesionales, porque de todos se aprende un poco», apunta.

A medida que avanza la entrevista se siguen formando largas colas para llevarse unas finas y delicadas lonchas de este manjar. Corta a mano las piezas que selecciona en dehesas y secaderos, perfecciona sus presentaciones y prepara esculturas con los embutidos. «Haciendo cálculos, sorprendentemente entre mi chica y yo podemos llegar a lonchear unas 800 piezas anuales (eventos, bodas...). Pensándolo bien es un número bastante elevado que me lleva a considerar lo afortunados que somos de trabajar en algo que realmente nos apasiona. Al final uno saca brazo de tenista de tanto cortar», manifiesta con una carcajada.

Fuente de información:

https://www.elperiodicoextremadura.com/caceres-local/2022/12/01/rey-cacereno-jamon-caceres-montanchez-78945507.html