Lidia Muñoz Liébana (Baracaldo, 1986) se dedicaba a vender ibéricos en Santurce (Vizcaya) hasta que un día vio a un cortador de jamón y quiso aprender el oficio. «Al principio era para cortar en la tienda, pero como en Bilbao no encontraba a nadie que me formase, decidí cerrar la tienda y venirme a Extremadura», cuenta.
Lleva cortando jamón de manera profesional desde el año 2016 para la empresa Extrem Puro Extremadura, una de las más grandes del sector en la comunidad. Según relata la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ), «además de ser buena persona, es muy respetada en el gremio por ser una excelente profesional».
Para ir abriendo boca, la cortadora explica a este diario que donde más sabor se encuentra en un jamón es en su punta porque «ahí se concentran todos los aromas y sabores durante su curación».
En breve empezarán las compras de paletas y jamones para las Navidades y esta profesional cuenta cuál es más sabroso de los dos: «Tiene más sabor la paleta por su mayor contenido graso, pero también tenemos el inconveniente de que tiene más formación ósea y tendinosa, por lo que cunde menos que el jamón». Con el encarecimiento de todos los productos, el jamón no se ha quedado atrás y también ha subido de precio. «El precio del ibérico sube todos los años y más en estas fechas, por eso recomiendo que el jamón se compre cuanto antes, entre otras cosas, porque el volumen de compras aumenta y en ocasiones los pedidos no llegan o se agotan».
¿Qué tiene un buen jamón?
Con la llegada de la Navidad hay que estar alerta del fraude en la venta de jamones. Son muchas las denuncias a empresas que deciden vender piezas de baja calidad como productos premium, etiquetándolos con falsas certificaciones y orígenes. Para detectar un jamón de calidad y evitar ser engañados por empresas fraudulentas la cortadora de jamón recomienda «fijarse primero en su nomenclatura en el precinto, teniendo en cuenta que el de cebo de campo es de color verde y el de bellota es de color negro; otro paramento visual es su pezuña, que debe ser más esterilizada la del 100% bellota y la del cebo de campo es algo más gruesa, con algún resto de pelo rojizo».
Se debe tener en cuenta tres aspectos a la hora de elegir un jamón: el sabor, la textura y el color. «El sabor de una pieza 100% de bellota es más intenso que el jamón de cebo; la textura del de bellota se deshace atemperándolo solo con el calor corporal, mientras que en el de cebo, al tener menos infiltración en grasa, no conseguimos ese aspecto; por último, el color del de bellota siempre va a ser un rojo más intenso y brillante, con grasa rosácea y transparente y el de cebo va a tener un rojo más pálido», explica. En cualquier caso, la experta recomienda que para casa una buena opción sería «escoger un jamón que tenga la pezuña fina».
La Denominación de Origen Protegida (DOP) de los jamones de Extremadura es reconocida mundialmente, aunque en los últimos años la placea se la lleva el jamón DOP de Jabugo. «Puede ser más famosa porque ha tenido más tirón comercial, pero eso no significa que el jamón de Extremadura sea peor, nuestro jamón no tiene nada que envidiar a ninguna otra DOP», asegura Muñoz.
Elegir esta profesión
Hoy en día todavía sorprende ver a una mujer cortando jamón porque siempre suelen ser hombres los que deciden dedicarse a esta profesión. «Es un trabajo en el que han destacado muchos hombres, yo creo que porque antiguamente había más charcuteros y camareros, pero cada vez hay más mujeres dedicadas al corte del jamón tanto en Extremadura como en Salamanca, incluso en el norte», asegura.
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