El speck es uno de esos jamones producidos fuera de nuestras fronteras que merece mucho la pena probar. Procedente del Tirol, tiene un sabor diferente al que estamos acostumbrados a tomar.
Y es que las generaciones crecen con los sabores que tienen alrededor y posteriormente con nuestros que está de moda. Los escritores gastronómicos de finales del XIX e incluso comienzo del siglo XX no tenían referencia a los jamones de Jabugo, ni a los de Guijuelo. Hablaban de los Trévelez, de los de Aragón e incluso de alguno gallego.
El speck tiene regusto a enebro, ajo y laurel
Y fuera hay también criados cerdos, por lo tanto, también hay jamones. Uno de ellos es el speck. Hay más maneras de curar los jamones de las que estamos acostumbrados a probar. Una de las características del speck es el regusto a enebro que tiene. Es un producto originario de la región del Tirol, zona dividida entre Austria e Italia, lenguas diferentes y productos comunes.
El proceso es diferente en relación a los jamones que estamos acostumbrados a tomar. En primer lugar se deshuesan las patas traseras del cerdo en grandes trozos. Se bañan, se cubren con sal y específicas como ajo, laurel o enebro y se dejan reposar unas cuantas semanas.
Luego se ahúma lentamente, sin mucha intensidad para que vaya introduciéndose en la pieza. Más adelante se deja reposar durante los seis meses. Así se obtiene un producto que es parte fundamental de la cocina del área de Bolzano, en la parte norte de Italia, puro Tirol, pegado a Austria.
Pero esta forma de preparar los jamones no solo se utiliza en esta zona, sino también en los países del centro de Europa como la República Checa, los Países Bajos, Alemania o Croacia.
El speck se suele tomar en lonchas muy finas, como el jamón ibérico, pero no lo cortan a cuchillo, sino con cortadora industrial. En muchos lugares es parte fundamental de sándwich combinándolo con otros productos, habitualmente frescos, para combinar con el poderoso sabor que tiene el «speck».
Otros jamones de Europa
Hay más mundos que jamones, pero específicamente en Europa nos podemos encontrar con una variedad de lo más singular. En Italia, por ejemplo, están el Parma y el San Daniele. Respecto a los que estamos acostumbrados a comer, los ibéricos tienen menor contenido de humedad. Por ello, la textura es otra. El sabor es otra cosa. Son gustos
Y si miramos un poco más podemos ver los jamones de la Selva Negra, los de Westfalia (magníficos, rotundos), los de Bayona, los de Bigorre, los increíbles jamones del Alentejo portugués
Fuente de información:
https://www.diariovasco.com/gastronomia/despensa/speck-jamon-italiano-20200423193058-nt.html
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