No es pionera, pero sí una de las primeras mujeres en especializarse en algo tan antiguo y a la vez tan de moda como cortar jamón. No hay evento que se precie que no se celebre sin uno o dos jamones ibéricos consumidos al deslizar el cuchillo. Vista la oportunidad, la burgalesa Raquel Acosta ha sabido aceptar el reto de entrar en un mundillo habitualmente de hombres y superar a muchos de ellos en el noble oficio de lonchear un jamón.
Solo tiene 24 años, pero su trayectoria la ha llevado a trabajar para algunas de las mejores firmas que comercializan nuestro producto más internacional. No se achica, sin embargo recorre su curriculum con la humildad de quien sabe que parte de sus oportunidades no solo han venido fruto de “destrozar” muchos jamones.
Es buena y es mujer, dos ingredientes que parecen atraer a los organizadores de eventos. Una mezcla de distinción, delicadeza y novedad ha permitido a Acosta dar pasos hacia adelante, hasta llegar al nicho de los eventos exclusivos, en los que se siente muy cómoda. Conocedora de que ser mujer ha abierto los ojos de los promotores, la cortadora burgalesa ya trabaja en enseñar a otras mujeres para poder formar un equipo, ahora que sus cuchillos la han dejado sola ante el enemigo y ha decidido embarcarse en una aventura como autónoma.
Abriendo el jamón
Estudió Cocina y Gastronomía en Burgos, pero hizo las prácticas en Salamanca. Allí conoció a un chico que era cortador y le picó la curiosidad de aprender. Él fue quien le avisó de que buscaban una cortadora en una tienda y, a pesar de no saber mucho sobre cómo lonchear un jamón, aceptó la oferta y fue a aprender. “La verdad es que les estoy muy agradecida porque no sabía nada y allí me enseñaron. Además, coincidí con varios cortadores que se presentaban a concursos y eso me dio mucha envidia”, recuerda Acosta.
Tras Salamanca se fue a Madrid, donde intentó trabajar por su cuenta, pero sin clientes fijos era muy difícil establecerse. Mientras esperaba la oportunidad, comenzó a trabajar de encargada en una tienda gourmet del barrio Salamanca y después le llegó la oferta de Cinco Jotas y no tuvo que pensarlo mucho. Este último verano lo ha pasado en Ibiza trabajando con uno de los mejores cortadores de España. Esa experiencia le ha servido para aprender, pero también para ahorrar, y esta vez sí, hacerse autónoma y tratar de avanzar en solitario.
Cortando sola
Ahora, Raquel Acosta quiere probar suerte porque sabe que ser mujer en este mundillo tiene tirón. Y es que, la visión del cortador tradicional está cambiando. En estos momentos contratan a cortadores para sitios de hostelería muy innovadores, eventos de todo tipo e incluso desfiles de moda. Esto, además, viene acompañado de una mayor inversión por parte de las marcas jamoneras en el apartado de la imagen de sus productos y los cortadores tienen que estar a la par, porque ahora no solo vale con ser bueno, sino que también hay que dar la mejor imagen.
Aquí es donde entra la mujer. La imagen de la cortadora no está tan vista y a la gente le llama la atención. Acosta reconoce que “algunas personas se me han acercado en alguno de los eventos en los que he trabajado y me han dicho: te he visto en otro sitio. Eso demuestra que se han fijado en que soy mujer por no ser lo habitual”.
Cortadoras al poder
La burgalesa solo conoce a tres o cuatro mujeres en su mundillo, lo que hace que su presencia en eventos llame más la atención. Ahí es donde ha encontrado un camino que abrir. “Me he dado cuenta de que cada vez más restaurantes buscan diferenciarse teniendo un cortador o un abridor de ostras”, explica Acosta. Por eso, su intención es formar a otras mujeres para que puedan ayudarla cuando un cuchillo no dé más de sí y sola no pueda cubrir eventos que coincidan porque “no puedes permitirte dejar tirado a un cliente”, afirma.
Trabajo limpio
En cuanto al propio oficio, Acosta reconoce que “ser cortador es un buen trabajo porque suele ser rápido. En un evento cortas dos jamones, como mucho tres, si es una gran cita, y te vas. No tienes que estar ocho horas”. Sin embargo, el trabajo no llueve del cielo, y menos ahora. Hay que buscar clientela, cosa que no necesitan otros cortadores porque o trabajan en una tienda el resto del tiempo o son comerciales de las propias jamoneras. Acosta prefiere apostarlo todo a los eventos.
Pero para trabajar, lo primero es un buen cuchillo jamonero. Raquel tiene su propio equipo. De esa forma se garantiza que la herramienta de trabajo siempre estará afilada a su gusto y manejo. Sin embargo, hay que reconocer que los cuchillos son caros y llegó a gastarse 190 euros en uno.
Las claves del cortador
Para ser un buen cortador lo primero y más difícil es tener la posibilidad de cortar mucho jamón. Parece obvio pero Acosta ha tenido que contestar no a aquellos que le preguntan que si haciendo un curso podrán ser cortadores. “Tienes que destrozar los dos primeros jamones para coger destreza con los cuchillos. Luego está el corte, la loncha debe ser fina y de bocado, no vale sacar una loncha demasiado larga. Por último está la presentación, cosa a la que prestamos mucha atención los cortadores”, explica.
Concursos
Una de las facetas más divertidas del cortador es la participación en concursos que suelen celebrarse dentro de algunas ferias de gastronomía. Acosta, en sus inicios, se dedicó a acompañar al subcampeón de España durante una docena de concursos en los que lo único que hacía era observarle y aprender el funcionamiento de estas citas.
Los resultados no han tardado en llegar y la burgalesa ya puede presumir de ser subcampeona del Salón Internacional del Gourmet de Madrid. Allí la preseleccionaron entre cerca de 300 curriculums de toda España y participó frente a otros seis cortadores. También ha tenido algunas experiencias en el extranjero, las cuales califica de “muy divertidas”. Ahora solo queda que Acosta siga su camino y cree escuela en un mundillo en el que las mujeres tienen el cuchillo por el mango.
Fuente de información:
http://burgosconecta.es/2016/02/08/las-mujeres-tienen-el-cuchillo-por-el-mango/
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