Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla han logrado caracterizar las variaciones de los compuestos hidrocarbonados volátiles del Jamón Ibérico durante las diferentes fases de secado, curado y maduración del producto. Para el estudio, los científicos españoles estudiaron, a lo largo del los casi 990 días de procesamiento del Jamón Ibérico, diez piezas procedentes de cerdos de la denominación de origen “Los Pedroches”.
En el estudio se caracterizaron trece compuestos hidrocarbonatos volátiles cuya abundancia relativa variaba en las distintas fases de secado-curación-maduración, estableciéndose un patrón en la composición de hidrocarburos volátiles a lo largo de cada etapa. En este sentido, el trabajo dirigido por el investigador Manuel León-Camacho y que fue publicado en este mismo año 2015 en la revista Food Research International, permitirá optimizar la duración de los diferentes puntos del procesado.
Además, gracias a los resultados obtenidos por estos científicos españoles, será posible controlar con más precisión los puntos clave en cada etapa para poder conseguir una mejor calidad y mayor uniformidad en todas las piezas de los productos ibéricos.
Más información:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996914007455
http://e-ciencia.com/blog/noticias/jamones-ibericos-con-mejores-aromas-gracias-a-la-ciencia/
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