Alberto López Pascual agarra el cuchillo jamonero con una mano y con la otra sostiene la pata de jamón, apoyando esta última en la mesa –mucha gente suele utilizar un portajamones, pero Alberto se siente más cómodo así: es «como sabe». Comienza a cortar en finas lonchas los 150 gramos que le ha pedido Óscar, un cliente habitual que vive en Legazpi y que viene desde hace unos 10 años porque su padre lo hacía antes que él. Cuando Alberto pone el final en la balanza, casi lo clava: 140 gramos. Es la experiencia de haberlo hecho desde hace cuarenta años. Alberto, de 60 años, dirige el negocio familiar centenario Jamonería López Pascual, fundado en 1919. Alberto, tercera generación de la familia, ha sido testigo de los cambios que ha experimentado la tienda: ahora, aparte del «cliente fiel de toda la vida», el cliente más importante es el turista y las ventas desde la página web han crecido mucho.
Antes de que de la apertura de la Jamonería López Pascual, «no existía el jamón ibérico de bellota en Madrid, no llegaba», cuenta Alberto en su tienda de la calle Corredera Baja de San Pablo, en el centro de Madrid. Su abuelo, Faustino López, se dio cuenta de esto y montó el negocio en 1919. «Empezó a traer jamones de Huelva, especialmente de la zona de Jabugo y de Cumbres Mayores. Y entonces, durante mucho tiempo, el único sitio [en Madrid] donde se podía encontrar jamón de pata negra del que ahora está en todas partes era aquí». Después, vino la guerra civil. El padre de Alberto comenzó a trabajar con 14 años y con 20 «se puso las pilas». Era la época de postguerra y en la que «España creció muchísimo».
Son cinco hermanos y todos han pasado por el local, pero solo Alberto se ha dedicado a ello. Alberto estudió, hizo la mili y, reconoce, solo pensaba en desparramarse. «Hasta que me dijeron: se acabó. Y dije: pues es verdad», relata Alberto. De manera rápida empezó a aprender el negocio de la forma en que lo hacía su padre. «El trato con el cliente, el conocimiento del producto y la mano izquierda para decir las cosas a gente, de forma que les guste. Eso es vital. Hay que saber adaptarse a lo que realmente el cliente y eso te lo da la experiencia».
Hoy el negocio ha cambiado bastante. «La señora clásica de la compra que va a la pescadería, a la carnicería y a la charcutería ya no existe prácticamente. Mucha gente ahora lo hace todo online», explica Alberto, que desde hace unos 15 años abrió su página web para ampliar las ventas. «Ahora, aparte del cliente fiel de toda la vida, el cliente más importante es el turista». Por eso, es fundamental que Alberto sepa hablar inglés, de lo contrario sería «un horror» porque no podría explicar bien los detalles sobre las piezas que vende.
Si bien no tenía claro que iba a dedicarse a ello, Alberto tiene recuerdos del lugar al ser la tienda familiar. «Con 12, 13 años venía y me daba una vuelta por aquí. Le abría las puertas a las señoras y me daban una propina», cuenta Alberto. Además, recuerda que en su casa «no se comía el mejor jamón» salvo en algunas ocasiones: «Entonces era todo para el negocio, para pagar los estudios a 5 hijos, para la casa».
Hay cosas que Alberto procura hacer para mantener el buen nombre de su negocio. Una de ellas es el corte a cuchillo. La segunda está relacionada con la compra de los jamones: «nunca compramos por teléfono». Alberto viaja dos veces al año, una Huelva y otra a Salamanca, para ver las piezas que va a adquirir. Además, usa una técnica que ha perdido algo de fama y es la de la cala: se introduce un hueso de tibia dentro del jamón y, al sacarlo, la pieza suelta su aroma y se puede detectar si está o no en buen estado.
La tienda está situada justo al lado del Teatro Lara, circunstancia que ha atraído siempre a clientes de mundo del teatro, como Carmen Sevilla. El abuelo de Alberto era «muy aficionado al póquer». «Atendía aquí y cuando se acaba el teatro, venían algunos empleados y también actores y se metían ahí atrás [señala Alberto hacia una puerta que da al interior de la tienda] y hacían alguna timba», narra Alberto. A su padre no le gustaba que el abuelo de Alberto jugara al al póquer, pero algo una cosa quedó grabada.
Se trata del envoltorio que utiliza para envolver sus productos, que tiene un diseño «de 100 años» que hizo el abuelo de Alberto y que tiene dibujadas unas cartas de la baraja de póquer. Es muy demandado por los clientes, especialmente cuando compran algo como regalo. «Perdona la trabajera», le dice un cliente a Alberto, al pedirle cuatro paquetes de jamón envueltos por separado.
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