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Es el jamón más viejo del mundo. Pertenece a la añada de 2006. Es una de las piezas más cotizadas por su rareza: pertenece a la colección Vintage de la firma de ibéricos salmantina Joselito, la primera que comenzó en 1999 a clasificar el jamón por añadas. Y como ocurre en el vino, cataloga los jamones por grupos: el sello de Gran Reserva se destina a aquellas piezas que tienen una curación de entre cuatro y seis años, Millesime, entre seis y ocho, y Vintage para los que tienen más de ocho años, y han pasado dos montaneras (el tiempo en el que el animal pasa, entre el otoño y el invierno, en las dehesas, alimentándose de bellota y de pasto).
Con casi 19 años de curación, el Vintage 2006 se presenta como la joya de la corona de su grupo. Solo queda un jamón y su precio en el mercado oscila entre los 60.000 y los 80.000 euros. “Es algo muy exclusivo, solo pueden entrar en ese grupo los jamones que consideramos que pueden envejecer y evolucionar bien durante los siguientes ocho o diez años, pero hemos visto que algunos pueden llegar hasta los 18 años, dependiendo del jamón. No todos los jamones sirven”, explica el director de la marca, José Gómez, miembro de la sexta generación de esta familia dedicada a la producción de ibéricos en Guijuelo.
La montanera es clave. Lo compara con la vendimia en los vinos. Y aquí entran en juego las condiciones climáticas, la temperatura, las precipitaciones, si el comienzo es tardío o temprano, o el tipo de bellota de la temporada. Pero también es importante que el producto sea completamente natural. “Somos lo que comemos, por eso practicamos el pastoreo regenerativo [que favorece la rotación de áreas de pastoreo, esto es, mantener el ganado en una zona determinada durante un corto período de tiempo, y permitir de esta manera que el suelo y la vegetación se recuperen durante los periodos de descanso], porque es el suelo el que nutre a las plantas, a los animales y a nosotros. Tampoco lleva conservantes ni aditivos y la salazón se hace con sal marina”.
En el caso del Vintage 2006, el ganado disfrutó de dos montaneras, y los frutos de los que se alimentó procedían de encinas y alcornoques centenarios. Fue un año de temperaturas suaves y lluvias moderadas. El resultado es un jamón —la pasada semana se abrió uno en la primera cata vertical realizada en el Museo del Prado con piezas de más de ocho años— de grasa entre dorada y rosácea, de consistencia blanda y untuosa, con una carne con diferentes tonalidades desde rojo intenso a rosa pálido, con diversas infiltraciones de grasa veteada que se funde y envuelve el paladar. El sabor es suave, ligeramente dulce en el ataque, y persistente en boca.
¿Quién marca el precio? Todo surgió hace diez años. “No sabíamos qué precio podía tener, no teníamos ni idea, y fue cuando decidimos sacarlo a subasta y se vendió por ese precio. Hasta entonces, teníamos esos jamones para compromisos”, relata el propietario. Tres años más tarde decidieron venderlos al mismo importe de la subasta. De este tipo de jamones, de más de ocho años de curación, tienen cerca de 80 piezas. Entre ellas, otras joyas más jóvenes de la colección Vintage, como son las añadas de 2009, 2013, 2015 y 2017. “Estos jamones raros los vendemos en todo el mundo, a particulares, a tiendas y a restaurantes. También se venden en España, pero no a cualquiera. Tiene que ser un tipo de cliente que valore el producto, que lo entienda de verdad, porque es muy especial, no que solo pueda pagarlo”, explica el responsable de la marca. Asegura que en la sección Gourmet de El Corte Inglés, o en la tienda Peck de Milán, se pueden encontrar. O también en alguno de los platos que ofrece el cocinero Rasmus Munk en el restaurante Alchemist, en Copenhague (Dinamarca).
Toda esto nació con el laboratorio PigData. “Empezó mi padre [José Gómez] en 2003 a desarrollar toda la parte del laboratorio y de I+D en la empresa, con el fin de analizar todo lo que hay alrededor del mundo del cerdo, desde el campo, la genética, el animal y la curación”, explica Gómez. Así, por ejemplo, descubrieron que si el cerdo no come hierba, el jamón se enrancia. Por ello, la combinación de bellota y hierba es garantía de una grasa blanca y de ácido oleico. También empezaron a trabajar con los diferentes mohos hasta tener tipificados 41 tipos diferentes y crear una fungoteca. Tampoco se trata de dejarlo en bodega y que pasen los años. “Hay que cuidarlo, tocarlo mucho, revisarlo constantemente para que no se pase de curación. Tiene que estar en perfectas condiciones, porque cuando se abre sabemos que ese momento es mágico”, añade Gómez. Un instante único e irrepetible. “Sabes que como ese jamón no va a haber otro, que es exclusivo"
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