El sector del ibérico está “enloquecido” desde principios de año, con subidas pequeñas del precio del cerdo de cebo y de cebo de campo pero constantes en las principales lonjas y sin que se les adivine un fin. Si 2021 comenzaba en la Agropecuaria de Salamanca con el ibérico de cebo a un precio de 1,41/1,51 euros el kilo, ahora en la última semana de mayo, su cotización en la misma tablilla es de 1,77/1,87, es decir, 36 céntimos más. En el caso del ibérico de cebo de campo ha subido 45 céntimos el kilo desde enero.
Fuentes del sector apuntan a las grandes empresas como causantes de esta distorsión en el mercado porque ahora mismo no hay demanda excesiva de cerdos por parte de los industriales tradicionales: ven que el producto curado no está en su mejor momento -la hostelería sufre con problemas derivados de las restricciones por la pandemia- y la demanda de carne va a un ritmo más bajo que hace unos meses. Pese a esto, sufren la subida del precio del ibérico cuando deciden sacrificar.
Esta situación coincide con la entrada en el sector de grandes empresas que antes se dedicaban al cerdo blanco y que desde hace unos años se han introducido en el mercado del ibérico. Desde su entrada han potenciado la política de integraciones -ganaderos que ceban los animales para ellos a un precio acordado previamente- y eso significa que ahora apenas quedan cerdos ibéricos en el mercado libre, lo que encarece el precio de los pocos que hay y que demanda la industria tradicional.
El efecto de las grandes empresas en el mercado y sobre la industria tradicional no se queda solo ahí. Ahora mismo, estos gigantes del ibérico han entrado con fuerza en la exportación, en concreto en el mercado chino, pero han bajado el precio de productos como el jamón para hacerse con el mercado. Si hasta este año China era un destino de exportación interesante por precio, ahora empieza a dejar de serlo porque estas grandes empresas venden allí al precio nacional y ponen en Asia jamones hasta a 12 euros el kilo menos que cuando se empezaron a enviar a China.
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