España es cuna de los mejores jamones del mundo y cortarlo se ha convertido en todo un arte y hasta una profesión de prestigio, como es el caso de Carlos Barriga, quien, con diversos premios a sus espaldas, ha compartido con ABC los pasos para aprovechar y disfrutar un jamón al máximo. Cortarlo no es difícil pero para sacarle todo el partido es importante seguir el proceso. Empezando por tener en cuenta que la temperatura óptima para degustar el jamón debe estar entre 20º y 24º y «paciencia, mucha paciencia, para cortar jamón hay que armarse de paciencia», insiste Barriga.
Un corte perfecto para unos jamones perfectos
Cortar un jamón no es difícil pero para sacarle todo el partido es importante seguir el proceso:
1. Colocar el jamón, con la pezuña hacia abajo, en un buen soporte o jamonero que proporcione buena fijación y permita una postura cómoda y segura para el corte, en una zona amplia para poder maniobrar. Aunque si se va a usar a más corto plazo es preferible empezar a cortar por la maza, la parte más vistosa y más infiltrado de grasa, por lo que habría que colocarlo al revés.
2. El corte se inicia por la contramaza con un cuchillo de hoja ancha para retirarla corteza y la grasa de cobertura. Los cuchillos deben la hoja fina y flexible y es primordial que estén muy bien afilados. Aunque es la peor parte, la limpieza del jamón es vital porque hay que dejar la parte de la maza más protegida.
3. Una vez retirada la grasa de cobertura, hay que empezar a cortar lonchas pequeñas y delgadas, siempre en el mismo sentido, desde el jarrete o codillo hacia la cadera en movimiento de zig zag. Una loncha adecuada, dependiendo de la zona de donde se corta, no debe ser mayor de 3 o 4 gramos y 4 o 5 centímetros de tamaño
4. Cuando esa parte ya se ha aprovechado y se empiecen a ver los huesos, se le da la vuelta al jamón, se quita la corteza y se empieza a cortar la maza al igual que la contramaza.
5. Cuando lleguemos a la cadera, hay que hacer una incisión alrededor del hueso para facilitar el corte de las lonchas con una puntilla.
6. Servir y ¡a disfrutar!
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