Anselmo Pérez es productor de Ibéricos, cortador de jamón profesional y formador de cortadores. Actualmente dirige la empresa que lleva su nombre y diariamente se encuentra a cargo de la Finca Dehesa de Ituero (Salamanca) compuesta por 700 hectáreas destinadas a 300 cerdos ibéricos. Su objetivo: buscar la excelencia en la crianza para obtener los mejores magros para embutidos y jamones.
Desde Guijuelo, Salamanca, su producto estrella es el Jamón 100% Ibérico de Bellota y Secreto Embuchado de Bellota elaborado bajo la técnica de máquina Berkel clásica y corte a cuchillo.
Con este producto, Pérez se hizo pionero en el emplatado a pico, una estética de corte que desarrolló en sus inicios. Empezó como un experimento y hoy en día es su sello diferenciador, admite el productor.
En la producción, Pérez destaca tres pilares para obtener la máxima calidad de su jamón: la genética del animal, la alimentación en buena montanera 100% bellota y la curación adecuada. Esto acompañado del respeto por el entorno, la tradición y el medio ambiente. Por ello, se encargó de rehabilitar la iglesia y los corrales fieles a cómo estaban antiguamente en la finca con el propósito de proteger y mantener los orígenes.
Anselmo Pérez participará en el festival Orígenes junto a otros 11 artesanos que elaboran sus productos con técnicas tradicionales y que representan gran parte de la cultura e historia gastronómica del territorio nacional.
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