Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC-Sevilla) han desarrollado modelos matemáticos para predecir la marcha y el momento óptimo de curación del jamón. De esta forma, precisan cuándo una pieza debe pasar de una fase a otra del proceso, por ejemplo del secadero a la maduración en bodega.
Según ha indicado la Fundación Descubre en una nota, hasta el momento, el método para fijar el cambio de periodo en el proceso de producción se basa en la percepción de los expertos de cada industria, basada en su experiencia acumulada.
Por ello, los investigadores han ajustado ecuaciones matemáticas para hacer un seguimiento «preciso» del comportamiento de las piezas. Así, con el análisis de parámetros como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad, el método es capaz de predecir cuándo es necesario pasar el jamón a una nueva fase de su proceso individual de maduración.
Para obtener el modelo matemático, los investigadores han monitorizado un grupo de diez jamones durante todo el proceso de curación -desde el sacrificio del cerdo hasta que la pieza es viable, durante un periodo de tres años-.
Más información:
http://sevilla.abc.es/sevilla/20150720/sevi-matematicas-jamon-iberico-201507201321.html
http://www.ig.csic.es/contenido/ver/10/Inicio
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