Presume de
unos niveles de colesterol envidiables a pesar de que asegura comerse, como
mínimo, una ración de jamón ibérico al día. "Es el alimento más
saludable del mundo", defiende Florencio Sanchidrián, considerado el
más prestigioso de los cortadores de jamón y cuya labia y destreza con el
cuchillo han conquistado a personalidades como el Papa, Barck Obama y el Rey
Emérito Juan Carlos I, entre muchas otras. Fuera de Serie le pide una
demostración de su arte aprovechando la presentación en sociedad del jamón
ibérico de bellota Fusión, de la firma salmantina Castro y González, en una
cata que tuvo lugar en el restaurante Zalacaín.
"He
cortado jamones de Castro y González en los cinco continentes y nos
encontramos ante un producto de calidad extrema", asegura Sanchidrían
mientras abre una pieza de Fusión, un jamón que nace con la peculiaridad
única en el mercado de haber combinado los climas de Guijuelo y de la Sierra
de Huelva durante su proceso de secado: "Este jamón sabe a naturaleza
y libertad porque procede de ese cerdo que ha disfrutado del silencio y de la
soledad del campo; que ha contemplado esos atardeceres únicos de la dehesa; que
ha recorrido cintos de kilómetros comiendo las bellotas más gordas y las más
dulces y que se ha echado buenas siestas sin que nadie le moleste...",
declama Sanchidrián en tono quevedesco.
¿Qué
diferencia a esta edición limitada de 1.500 piezas de Fusión?: "Su
doble secado. Cuando a estos cerdos se les sacrifican, pasan a disfrutar de una
segunda vida convertidos ya en jamones de altísima calidad que son curados
durante un año en Guijuelo, a 1.100 metros de altitud sobre el nivel del
mar y con un grado de humedad por debajo del 50%, y durante dos años en Cumbres
Mayores, en la Sierra de Huelva, con una humedad del 80%", explica el
cortador. El resultado es un jamón singular con una grasa infiltrada que va de
un color blanco roto al rosáceo y cuyos aromas y sabores son mezcla de la
delicadeza de los ibéricos salmantinos y la profundidad y complejidad típica de
los ejemplares del sur".
La cata de
Fusión, cuyas piezas pesan entre 7 y 9 kilos y cuestan 490 euros, se
acompañó con champagnes de la casa Taittinger, que, según Sanchidrián,
es la bebida que mejor marida con el ibérico. Y un consejo importante
para quienes decidan adquirir esta delicatessen: "Un jamón no se
debe de cortar a menos de 24 grados", repite Sanchidrían, resaltando
que la temperatura ambiente es un aspecto fundamental del buen corte.
Para ver
el resto de secretos sobre cómo abrir y cortar un jamón, y conocer el
particular estilo de corte de Sanchidrían, pulsa en el vídeo.
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