Bajan del coche, agarran sus instrumentos y se dirigen al tajo. Parecen los miembros de una banda de rock o un cuarteto de cuerda portando sus violines, pero los cuchillos afilados y las chaquetillas les delatan. El filo se desliza por la carne con delicadeza. Las sinfonías que interpretan suenan a gloria, pero no entran por el oído, sino que se disfrutan con el paladar. Cortar jamón a mano es un arte para el que se requiere destreza, entrenamiento y experiencia. El loncheado con cuchillo de este manjar potencia su sabor, pero en la comunidad gallega no hay muchos profesionales que puedan hacerlo. Sergio Vázquez, Juan Antonio Sánchez, Víctor Burgos y Gustavo Alonso (FOTO SUPERIOR) montaron hace dos años la Asociación de Cortadores de Jamón de Galicia, precisamente para tratar de cubrir un hueco en un sector que dominan.
«Nuestra vida laboral empezó con la producción de jamones en las instalaciones de Frigolouro, del grupo Coren, en O Porriño. En mi caso, hace veinte años y en el de mis compañeros, un poco menos», recuerda Juan Antonio, ourensano de Celanova, aunque residente en Mos. En la planta de producción se curtieron en todas las vertientes de la materia, desde el despiece, al deshuesado o la curación en los secaderos, hasta la época en la que la empresa decidió promocionar sus productos en los establecimientos comerciales y en actos públicos, culturales o institucionales y allí enviaban a sus trabajadores. Así empezaron a cortar jamón y con el tiempo se convirtieron en expertos en la materia. «Nos fuimos profesionalizando», explica.
El grupo de compañeros no dejó su dedicación laboral, pero iniciaron una nueva vía en la que dieron rienda suelta a lo que se fue convirtiendo en una afición. Al mismo tiempo, les preocupaba el vacío profesional existente, ya que legalmente no existe como profesión. «En la hostelería gallega cortan el jamón los camareros haciendo lo que pueden, pero no hay formación ni un lugar al que acudir cuando necesitas un cortador. Nosotros tenemos socios en las cuatro provincias y ponemos en contacto con ellos a la gente que requiere el servicio de un cortador formado para trabajar en ferias, ceremonias, eventos públicos o privados. O vamos nosotros mismos o le indicamos quién podría hacerlo», indica Sergio, que es de Castro Caldelas. «Lo que ofrecemos es algo diferente, un corte vistoso, con un plus artístico y creativo, y teniendo en cuenta además, factores como el emplatado o el máximo aprovechamiento de la pieza», explica Gustavo, que los fines de semana corta en el restaurante Las Colinas de Pontevedra.
Además, se ocupan de la formación. Por ejemplo, el próximo 13 de marzo ofrecerán en la Casa da Cultura de A Cañiza un curso con una parte teórica y otra práctica. También organizan charlas con expertos y proyectan invitar a especialistas de Andalucía.
Víctor trabajó en el Balneario de Mondariz y allí conoció a Gustavo, que había ido con una talla de una sandía para una boda y más tarde le introdujo en la empresa. Ahora Víctor es el responsable de la tienda gourmet de Coren Grill en Ourense, donde tienen carnicería, asador y corte de jamón, un modelo que quieren exportar a buena parte de la cadena. El joven cañicense es, a su vez, el cortador oficial de la Festa do Xamón de A Cañiza y para el 50 aniversario celebrarán este verano el tercer campeonato de cortadores. «Queremos conseguir 50 personas cortando jamón a la vez», cuenta, esperanzado. Los expertos declaran que el secreto para cortar bien a mano el jamón es la práctica, un cuchillo bien afilado y una forma de agarrarlo sin tensión, con la muñeca relajada. «Con el corte a máquina pierde sabor y jugosidad porque se corta en otro sentido y se rompe el colágeno que hay entre las fibras y se quema con las cuchillas», advierten.
Otro objetivo de la asociación es reivindicar una denominación de origen o geográfica del jamón, con el cerdo celta o el serrano duroc, por ejemplo, y potenciar el jamón que se produce en Galicia. «No son comparables a los ibéricos, pero dentro del serrano hay muy buen jamón», aseguran.
Fuentes de información:
http://www.lavozdegalicia.es/noticia/vigo/vigo/2016/03/06/creadores-asociacion-cortadores-jamon-galicialos-mosqueteros-jamon/0003_201603V6C12991.htm
https://es-es.facebook.com/Asociacion-de-cortadores-de-jamon-de-Galicia-677594422319502/
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