Un «pata negra» con más de 5 años de curación ha sido galardonado en Japón con el récord Guinness al jamón más caro del mundo, con un precio de venta de 1.429.000 yenes (11.881 euros).
La pieza 100% ibérica de bellota adquirida por un adinerado comprador nipón ha sido elaborada por la empresa Sierra Mayor Jabugo, que tiene sus instalaciones en Corteconcepción (Huelva), en pleno Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde produce jamones y otros derivados del cerdo ibérico.
El jamón galardonado procede de un cerdo ibérico 100% puro y alimentado con bellotas en la montanera, procesado a los dos años de edad y criado en libertad, junto a sus hermanos de piara, en las dehesas de Sierra Mayor, situadas en las provincias de Badajoz y Huelva. La empresa destaca que en este proceso ha cuidado la genética en pureza del animal y su alimentación natural durante la montanera de la campaña 2014/15, exclusivamente a base de bellotas y hierbas.
El proceso de elaboración de este jamón, de más de 10 kilos de peso final, superó los 5 años el pasado mes de enero de 2020 tras seguir «el pausado proceso de secado y maduración natural y tradicional de la Sierra onubense que, de manera particular, está influido por el entorno del pantano de Aracena, que sirve de extraordinario moderador y afinador de los productos ibéricos de Corteconcepción, quizás el mejor enclave de España para la curación de jamones y paletas ibéricas», según describe la compañía.
Sierra Mayor detalla que los factores que influyen en el resultado finnal son el proceso de elaboración natural, en secaderos y bodegas sin máquinas que regulen su humedad y temperatura, solo condicionado por el microclima y microflora de la zona; la experiencia y buen hacer de su maestro jamonero, que desde 1987 viene controlando el proceso para poder garantizar el mejor sabor y aroma; y la limitada producción y sostenibilidad, controlando directamente el proceso, desde los cerdos ibéricos y las dehesas donde se alimentan, hasta la elaboración y comercialización de las carnes, jamones, paletas y embutidos.
Sierra Mayor recuerda que fue la primera industria del sector autorizada a exportar a Japón y México, países en los que el concepto «ibérico» se ha asentado como símbolo de gran calidad y prestigio gastronómico. «Sin duda, se trata de una buena noticia para el sector del cerdo ibérico español, que con este reconocimiento consigue un impulso de optimismo en estos momentos tan difíciles».
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