El jamón es la señala de identidad gastronómica de España. Sus características propias le hacen merecedor de un sello de calidad reconocido globalmente. Pero la picaresca también surge con este producto, que puede ver alterada sus cualidades para incrementar su precio. Para hacer frente a estas irregularidades, el grupo de investigación de la Universidad de Huelva ‘Análisis agroalimentario, salud y economía circular’ ha desarrollado una técnica para evitar fraudes en el proceso de verificación de la calidad del jamón ibérico.
La metodología planteada por el grupo de investigación combina análisis y técnicas estadísticas para determinar qué tipo de alimento ha ingerido el cerdo. Con estos datos se puede definir su categoría en menos tiempo y con menos esfuerzo que el sistema de control de calidad actual. Es así como, gracias a este sistema, los investigadores han aplicado por primera vez inteligencia artificial para clasificar los jamones, una metodología que posibilita un procesamiento de datos y una clasificación de resultados más eficiente. De esta forma, complementan el sistema de evaluación actual de las categorías comerciales de cebo, cebo de campo y bellota.
El proceso de investigación de la calidad del jamón ibérico consiste en un método analítico químico, donde las muestras pasan por una técnica de separación de gases con la que se obtiene información sobre la dieta del cerdo y, más concretamente, de su grasa. Estos datos se someten posteriormente a varios análisis estadísticos clásicos y pasan por un modelo de inteligencia artificial: las redes neuronales.
De esta manera, el equipo de investigación utiliza esta técnica para procesar la información del análisis químico sobre la grasa, reconocer los patrones, clasificarlos y procesar nuevos datos. Tal y como recalca la investigadora Mª Ángeles Fernández Recamales, co-autora de este estudio, “la combinación de técnicas nos permite aumentar la precisión y fiabilidad de los resultados”.
Todo el proceso de investigación se recoge en el artículo ‘Fatty Acid Profiling for the Authentication of Iberian Hams According to the Feeding Regime‘, publicado en la revista Foods. En este trabajo los investigadores explican que existe un elemento determinante en la grasa del jamón ibérico para diferenciar su categoría: el ácido oleico. Esta grasa contribuye a la regulación de la tensión arterial, el colesterol, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y marca también su calidad. La cantidad de bellotas consumidas por el cerdo equivalen a un porcentaje de ácido oleico y este factor permite a los expertos definir la categoría de un producto.
El proceso de análisis ha consistido en la comparación de 63 muestras de jamón ibérico de bellota, de campo y de cebo. A todas, se les ha aplicado los análisis químicos y estadísticos, los han comparado y han obtenido sus diferencias. En todas, el factor más importante de diferenciación es el ácido oleico. Cuanto más porcentaje de esta grasa tenía la muestra, mayor era su calidad.
Esta investigación aporta un nuevo sistema de verificación, control de calidad y detección de fraude para el jamón ibérico. “Para demostrar que un jamón es de una determinada categoría tiene que sufrir una serie de análisis y demostrar que cumple unos parámetros concretos”, explica Fernández Recamales.
Los expertos destacan que esta metodología ofrece al consumidor una mayor garantía y reduciría en gran medida la posibilidad de fraude. Es así como los datos podrían formar parte del etiquetado del producto, aportando información útil y necesaria para mantener los estándares de salud y calidad.
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