Injusticia con el jamón ibérico
No parece que el camino vaya a ser igual de fácil con el jamón ibérico que con el aceite de oliva. Bibiana Medialdea, directora general en el Ministerio de Consumo, ha reconocido que su ministerio propondrá la exclusión del aceite de oliva del sistema Nutri-Score, pero ha afirmado que, en el caso del jamón ibérico, “tendremos que ver si existe también una base científica clara sobre sus valores nutricionales. Y será un comité técnico el que lo valore”.
Ayer el experto en nutrición Miguel Ángel Martínez (foto superior), catedrático de las universidades de Navarra y Harvard dejaba claro en una entrevista concedida al diario Sur que “no hay ninguna evidencia científica para decir que aceite de oliva y jamón ibérico son malos“.
El principal escollo que tiene que sortear el ibérico no es el de sus grasas, sino el de su forma de elaboración. Volvemos, una vez más, a la famosa polémica en torno al supuesto poder cancerígeno de las carnes rojas. Hagamos un repaso: en 2015, la OMS emitió un comunicado alertando de que las carnes rojas aumentaban el riesgo de cáncer, y recomendaba reducir su consumo. Más tarde esta alerta se fue matizando y el riesgo se centró en las carnes procesadas. Y, desde entonces, no han dejado de aparecer estudios que dicen una cosa y la contraria.
La norma general por la que nos deberíamos regir, insiste el Grupo de Trabajo de Nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología, es la de “seguir un patrón dietético saludable -como el de la dieta mediterránea-, en el que se reduce el consumo de carnes rojas y procesadas”. Y por carne procesada se entiende la que “ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación”.
¿Qué pasa con el jamón ibérico? Que, efectivamente, es una carne procesada. Y ello lo coloca, a ojos de los inquisidores y los algoritmos, en el mismo lugar que al bacon, las salchichas o cualquier otro embutido de cerdo blanco. Siguiendo esta consideración, Nutri-Score desaconseja su consumo, y ésta sería la principal incoherencia: primar el proceso de elaboración por encima de las propiedades nutricionales de un alimento. Porque el jamón ibérico se transforma, pero, además de seguir siendo una buena fuente de proteínas o vitaminas del grupo B, es rico en grasas saludables gracias a la montanera, en la que el cerdo se alimenta a base de bellotas ricas en ácido oleico.
Jamón iberico
En 2019 durante el II Foro del Ibérico celebrado en Salamanca, el doctor José Enrique Campillo de la Universidad de Extremadura ya dejó constancia en su ponencia de que “el jamón ibérico es por su composición un producto saludable no tiene sentido que se le ponga un semáforo nutricional en rojo. Es un olivo con patas. Disminuye el colesterol, los triglicéridos y el fibrinógeno”
En cuanto a la sal, otro de los caballos de batalla de cara a la salud cardiovascular, en el jamón ibérico solo representa un 1%; es cierto que se cura el jamón en sal, pero no que esa sal se quede en el interior.
Habría muchas más consideraciones. Por ejemplo, la idea de reducir el consumo se le puede antojar delirante a cualquier español: ¿hay alguien que coma la cantidad de jamón ibérico equivalente a un entrecot? O la de pensar que un desayuno con cereales -a los que se les ha añadido alguna vitamina, hecha la ley hecha la trampa- es más saludable que nuestro pan con aceite de oliva y jamón. De momento, hay que esperar la resolución del ‘comité técnico’, y el sector del ibérico no se va a quedar quieto.
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