La Universidad de Córdoba, Doscadesa y Covap han colaborado en un estudio para analizar cómo afectan los carbohidratos añadidos dentro de la formulación del salchichón ibérico en la oxidación lipídica así como en el perfil de compuestos orgánicos volátiles que son los responsables del aroma y del sabor. Durante el proceso de fermentación, los carbohidratos sirven como alimento para las bacterias que influyen en las características sensoriales del producto final y en sus seguridad alimentaria.
Desde el grupo de investigación de la Universidad de Córdoba AGR-120 Lactología y Tecnología de la Carne buscaban saber qué papel juegan los carbohidratos y cómo influyen en la calidad final del salchichón ibérico.
El equipo formado por Carmen Avilés, Maite Sánchez, Montserrat Vioque, Rafael Gómez e Ignacio Clemente ha evaluado el efecto de diferentes carbohidratos y combinaciones (dextrosa, dextrina o jarabe de glucosa) sobre la oxidación lipídica y los compuestos orgánicos volátiles en el salchichón ibérico tras 28 días de maduración.
“La oxidación lipídica es una reacción química natural que ocurre habitualmente cuando las grasas del producto se degradan. De manera controlada, este fenómeno es necesario porque da lugar a compuestos que aportan aroma y, además, la acidez producida durante la fermentación evita el crecimiento de microorganismos patógenos, pero si ocurre de forma intensa, aparecen sabores a rancio, olores desagradables y pérdida de calidad” explica la investigadora Carmen Avilés. “También influye en la generación de compuestos orgánicos volátiles, que son responsables del aroma del producto”. Por eso, controlar este equilibrio es crucial para mantener el sabor característico del salchichón y su estabilidad.
“Es clave considerar que unos microorganismos tienen más afinidad por unos carbohidratos que por otros y que la forma en la que realizan la fermentación también va a ser diferente, y eso reflejará al final en sus características” recuerda Rafael Gómez.
En su investigación elaboraron 6 lotes de salchichón con diferentes combinaciones de carbohidratos y aplicaron cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas para establecer el perfil de compuestos orgánicos volátiles del producto final. “Observamos diferencias significativas, demostrando que el tipo y la cantidad de carbohidratos influyen tanto en la oxidación de las grasas como en el perfil de compuestos orgánicos volátiles”, señala Maite Sánchez, autora principal del trabajo. Se comprobó que algunas combinaciones, por ejemplo, la mezcla con mayor proporción de dextrosa que de dextrina, generaron un perfil volátil asociado a aromas afrutados, mientras que otras favorecieron una oxidación más controlada.
Este trabajo, realizado en colaboración con Doscadesa y Covap dentro del proyecto Sauvolibe, buscaba ajustar la formulación del salchichón ibérico para mejorar su calidad y vida útil al tiempo que mejorar el conocimiento existente sobre el papel de los carbohidratos sobre el producto final, consiguiendo un “salchichón de precisión” que fomente las características deseadas por los consumidores.
El grupo, que tiene una clara vocación de transferencia del conocimiento a la industria, continuará explorando mejoras tecnológicas para el sector. “Otra de las investigaciones que barajamos a futuro es probar nuevas fuentes de carbohidratos naturales y sostenibles haciendo un aprovechamiento circular de subproductos de la industria agroalimentaria, por ejemplo”, finaliza Montserrat Vioque.
La investigación ha sido publicada en la revista Applied Food Research y puede ser consultada en el siguiente enlace:
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