En ese universo propio de las tapas, Zaragoza tiene una aportación muy concreta: el jamón batido. Esta tapa, convertida en un clásico para varias generaciones de zaragozanos, nació en la capital aragonesa y mantiene una vinculación directa con un local muy concreto, Casa Dominó, situado en la plaza de Santa Marta.
Detrás de esta historia están Araceli Salas y Salvador Rodríguez, actuales propietarios del bar, que recogen el testigo de un establecimiento abierto en 1985 y que, con el paso de los años, ha marcado a vecinos, clientes habituales y visitantes. Ellos explican cómo surgió el jamón batido, cómo ha evolucionado el local y qué significa mantener viva una propuesta que sigue despertando interés décadas después.
LOS INICIOS DEL LOCAL
Casa Dominó abrió sus puertas hace cuatro décadas de la mano de su primer propietario, Raúl Orduña. Su vínculo con el bar no fue solo profesional, como recuerda Araceli Salas: “Raúl Orduña era muy amigo de mi familia, era una persona muy querida por nosotros. Comenzamos a trabajar con él y, cuando el hombre alcanzó ya una edad, decidimos seguir nosotros con el local”.
Aunque el relevo en la propiedad marcó una nueva etapa, el carácter del fundador sigue presente en el establecimiento. Su afición al dominó quedó reflejada tanto en la decoración, con fichas repartidas por el local, como en el propio nombre del bar y en los colores del suelo, que aún hoy forman parte de su identidad.
Ese ambiente cercano y reconocible ayudó a que Casa Dominó se hiciera un hueco entre los bares de Zaragoza, consolidando una clientela fiel antes de que llegara el plato que cambiaría su historia.
EL NACIMIENTO DEL JAMÓN BATIDO
El punto de inflexión llegó en los años 90, cuando en Casa Dominó comenzaron a buscar una alternativa distinta para aprovechar el jamón. Salvador Rodríguez explica que ya existía una base previa, ya que "antiguamente, en esta casa se hacía un jamón picado con una mayonesa de leche, de la que también fuimos precursores. Sin embargo, nosotros queríamos darle una salida más inusual al deshuese de los jamones, sin caer en los formatos clásicos como las croquetas o el caldo”.
De ese planteamiento nació el jamón batido. La propuesta no solo llamó la atención por su sabor, sino también por la forma de servirla.
El éxito fue inmediato y pronto aparecieron versiones en otros bares de Zaragoza, e incluso en ciudades como Valladolid o Pamplona, muchas de ellas bajo el nombre de “batida de jamón”.
Ambos propietarios insisten en que la fórmula auténtica es única. “La receta original no es batida de jamón, es jamón batido, una receta secreta que no lleva mayonesa y que no la hace nadie, porque tiene algunos condimentos que nadie más utiliza”, explican.
TRAYECTORIA DE CASA DOMINÓ
Mantener el nivel del bar durante tantos años no ha sido sencillo. La propietaria reconoce que ha habido momentos complicados.
Tras más de 30 años al frente del local, Araceli y Salvador han vivido situaciones de todo tipo. A las creaciones de otros montaditos como la longaniza batida con ali-oli o la sobrasada al vino con virutas de los quesos de la casa se suman reconocimientos como el Solete con Solera de la Guía Repsol, además de numerosas anécdotas personales.
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