Quién no se ha comido alguna vez un bocadillo de jamón. Otra cosa muy distinta es de qué jamón estemos hablando. En los últimos años se está produciendo una curiosa gourmetizacion del fast food patrio. Cruzarse por la calle a una familia entera disfrutando de un cucurucho de virutas de jamón ibérico un sábado por la mañana ya no es una escena de una película indie, es una tendencia.
Los responsables de la franquicia jamonera Enrique Tomás, que en apenas cinco años se ha convertido en uno de esos fenómenos empresariales dignos de estudio (cuenta con más de 50 establecimientos en España y cinco en Reino Unido) han depositado sus esfuerzos sobre uno de nuestros productos más emblemáticos. Xavier Bru, director de Comunicación y Expansión de Enrique Tomás, se pasa la vida explicándolo: "Uno de los grandes problemas del jamón no es solo que la gente no tenga ni idea, es que la mayor parte de lo que saben es erróneo".
Bru explica así la falta de atención: "El jamón es un producto que se ha vendido toda la vida en la charcutería, entre otros muchos productos, y no se ha explicado bien. La gente, cuando entra, piensa que solo hay dos tipos, uno bueno y uno malo, o uno caro y uno barato. Por eso hay que explicarlo mejor". El experto de Enrique Tomás abunda en sus explicaciones: "Hasta hace poco este era un negocio en manos de los fabricantes. Para un productor, hablar de genéricos no es el problema, sino vender su producto… en Huelva o en cualquier otro sitio. El segundo inconveniente de los fabricantes es que tienen que venderlo, sea bueno o no".
Y no se trata solo de distinguir sabores, sino también el etiquetado. Desde enero de 2014 hay una nueva normativa sobre etiquetado para identificar por colores cada tipo de producto: negro, para los bellota 100% ibéricos; rojo, para los bellota ibéricos; verde, para los de cebo de campo ibéricos y blanco, para los de cebo ibéricos. "Yo he ido mil veces a catas de vinos y he de confesar que nunca encuentro los frutos rojos", confiesa Bru. "Por eso nos empeñamos en explicarlo de una manera sencilla a la gente".
Esa sencillez también ha sido fundamental en la estrategia de mercado y en la renovación de los puntos de venta. Entre los pioneros cabe destacar a los responsables de Carrasco Guijuelo, que hace unos años se unieron a la empresa catalana Mas Gourmet en un puesto del Mercado de San Miguel, en Madrid, para empezar a dispensar jamón en cucuruchos, entre otra docena de productos curados de ibéricos de bellota. Hoy, además de Enrique Tomás, hay otras empresas que aplican fórmulas similares: Viandas de Salamanca, Don Jamón o El Rincón de Guijuelo. No es casual que Cinco Jotas, una de las empresas más veteranas y prestigiosas, este año, por primera vez, haya abierto al público su bodega ofreciendo recorridos por sus 130 años de historia.
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