Tras años de malas noticias, el sector del ibérico se encomienda a esta temporada para iniciar una senda en positivo, animado por las buenas perspectivas de bellota en la montanera en marcha y por un repunte de precios aupado por unas bodegas casi vacías. Se nota una cierta recuperación económica y en el sector se afronta la próxima campaña de Navidad con más optimismo que las anteriores, aunque por el momento se trata solo de perspectivas y los expertos dudan de que antes del 2018 se pueda hablar de una "normalización", también, porque el coste de producción sigue estando muy por encima del precio.
"No nos marcamos un plazo, depende mucho de cómo se va desarrollando", advierte Elena Diéguez, secretaria técnica de la Asociación Española del Cerdo Ibérico (Aeceriber), que aunque no cierra la puerta a que ese nivel de normalización se alcance antes, duda de que pueda ser posible. La causa es la crisis particular que mantiene el mercado español, que atribuye a las "secuelas" que persisten de la crisis. Diéguez reconoce que la principal incertidumbre está, precisamente en que aún habiendo mejorado, "el consumo de producto en los mercados nacionales no ha recuperado la tónica que sería deseable".
Una buena montanera y una campaña navideña con más consumo son fundamentales para afianzar la ruptura con la racha negativa que arrastra el sector: aquellos ganaderos que se vieron obligados a cerrar su negocio por la crisis, no han recuperado la actividad y muchos que redujeron su capacidad de producir animales, siguen sin incrementarla ante la incertudimbre.
BOOM DE PRODUCCION El boom de producción del sector del ibérico en los años 2007 al 2009, coincidió con una crisis económica en la que el excedente de producto chocó con "una retracción tremenda del consumo", en palabras de Diéguez; y eso obligó a tirar los precios para favorecer su salida de las bodegas, ante el riesgo de que acabaran acumulados y agotando el periodo óptimo de consumo.
"En un momento en el que la materia prima estaba muy cara, se vendió a pérdidas gran parte de la producción", explica la responsable de Aeceriber, que reconoce que esa circustancia se mantiene.
La consecuencia de esos años es que las bodegas afrontan ahora la temporada con un 'stock' bajo mínimos. Eso está aupando el precio medio en las primeras lonjas del año donde el ibérico de bellota está cotizando a entre 33 y 36 euros por arroba --ligeramente por encima del precio de la temporada pasada-- y podría llegar a los 40 euros en el caso de la producción amparada por la denominación de origen.
En todo caso, desde Aeceriber aseguran que el incremento de precios no supondrá un año de beneficios, porque el coste de producción sigue muy por encima.
"Si se alcanzaran esos precios, estarían cerca del coste de producción del cerdo más económico, pero muy por debajo de lo que cuesta criar un cerdo 100% ibérico y de bellota, en los que el precio debería llegar los 60 euros para lograr cubrir los costes. Pero la escasez de producto acumulado va a obligar a la industria transformadora a hacerse de más materia prima sin que haya garantías de su rentabilidad. "Como tardo tanto en hacer cualquier producto del ibérico --en el caso de jamones puede llegar a tres cuatro o cinco años--, es difícil prever que pueda estirarse el consumo y yo tenga capacidad de abastecerlo", afirma Diéguez.
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