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Con sede en Carbonero el Mayor (Segovia), Monte Nevado es una empresa familiar, dedicada desde hace cuatro generaciones a la curación de jamón serrano, ibérico y mangalica.
Actualmente, esta empresa castellanoleonesa comercializa más de 500.000 jamones y tiene presencia en más de 40 países. Cuenta con instalaciones en Segovia, Guijuelo (Salamanca) y La Rioja y delegaciones en Francia, EE.UU. y Canadá.
La compañía está especializada en el jamón y paletas de larga curación y alta calidad, elaborados mediante un proceso natural en el cual cada pieza es revisada y clasificada individualmente hasta que llega a su momento perfecto, en el que cada jamón alcanza su máximo aroma y sabor, lista para comercializarse en espacios gourmet. Este proceso viene reforzado por avanzados sistemas de trazabilidad y avalado por una experiencia de 125 años.
Comprometida con la investigación, el desarrollo y la innovación, su plan de sostenibilidad incluye un proyecto de eficiencia energética en sus instalaciones de El Rasillo de Cameros (La Rioja). Fruto de esa preocupación con el medio ambiente, recibió en 2017 el Premio Endesa a la Sostenibilidad y Eficiencia Energética.
La montanera, última fase de la cría del cerdo ibérico
Consiste en dejar pastar al animal libremente en dehesas mediterráneas del suroeste de España entre encinas, quejigos, robles y alcornoques. Aunque la bellota es su alimento principal en esta etapa, no sólo se alimenta de ella, sino también de otros que le brinda la naturaleza: como la hierba, raíces, frutos silvestres, setas, frutos secos, plantas aromáticas, pequeños invertebrados, etc.
Durante la Montanera, los cerdos ibéricos de Monte Nevado sestean y corretean plácidamente, llegando a recorrer entre 10 y 14 kilómetros diarios para encontrar el agua, la hierba y la bellota. Fruto de este ejercicio se produce la infiltración de la grasa en sus músculos, aportando a estos la textura y jugosidad que finalmente se traduce en su sabor inconfundible. Esto, unido a la climatología de cada año, determina la calidad de los jamones de bellota 100% ibéricos de cada añada. Los cambios de temperatura o las temporadas de lluvia o sequía, unidos a la genética del animal, hacen variar los aromas y sabores que se obtendrán de cada jamón de bellota 100% ibérico.
Tras la Montanera tiene lugar la curación, que en el caso de esta empresa segoviana se realiza en secaderos ubicados en entornos naturales con ventanales que permiten aprovechar el aire puro. La empresa sigue así la tradición de cuatro generaciones de maestros jamoneros, de forma lenta y natural, que influye notablemente en la calidad de las piezas. Monte Nevado se refiere a este sistema como “Tiempo, Brisa y Poca Prisa”.
“Ser la marca más galardonada de los Premios Alimentos de España del Ministerio de Agricultura es un reconocimiento que avala nuestra preocupación para que cada pieza, elaborada a través de un proceso natural, llegue a su momento perfecto de curación”
Juan Vicente Olmos, Director General de Monte Nevado
El campus del Jamón Monte Nevado es el primer centro de formación e investigación dedicado enteramente al mundo del jamón curado, donde se dan cita profesionales del sector y estudiantes, que podrán ampliar sus conocimientos acerca del producto gastronómico por excelencia de España.
Con unas instalaciones de más de 1.200 m2, 350 plazas y una bodega natural para la curación de jamones, este campus es un innovador proyecto en el que los asistentes podrán aprender entre otras materias:
Mejora de la técnica tradicional del corte y deshuesado de jamones y de paletas, así como del correcto emplatado.
Cocina, elaboración y presentación de recetas innovadoras.
Capacitación en protocolos de catas sensoriales y degustación del producto.
La labor de difusión de la cultura del jamón se extiende a grupos de visitantes y turistas a través de las visitas guiadas que ya han experimentado más de 5.000 personas. Además, las conferencias pueden ser visualizadas por el público general en su canal de YouTube.
Con una inversión superior a los dos millones de euros, el Campus del Jamón lleva a Carbonero el Mayor (Segovia) un proyecto moderno y tecnológico que busca generar una mayor profesionalización a la vez que fomentar la defensa de la tradición de un producto que es expresión de cultura, historia y alta gastronomía.
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