Desde hace casi 150 años, la empresa que puso en el mapamundi el pequeño pueblo de la sierra de Aracena, Jabugo, como capital del jamón ibérico de bellota mantiene un sistema de producción basado en la tradición, la artesanía y la extrema calidad de un producto totalmente natural.
La firma Sánchez Romero Carvajal, integrada en Osborne, decidió hace años crear un sello inconfundible para sus productos de calidad superior, la vitola de 5J que dio lugar a la marca Cinco Jotas. Sus chacinas y jamones de cerdo 100% ibérico criado en libertad en la dehesa y alimentados con bellotas y hierba son sinónimo de la mayor pureza y calidad a nivel mundial. Sin embargo, en este proceso totalmente artesano y natural de cría, perfilado, salado y secado, la tecnología de última generación también interviene de manera indirecta para garantizar la excelencia del producto del sello, sin manipular el producto final en ningún momento.
"Somos una empresa muy artesanal que intentamos ver, manteniendo la tradición, cómo somos capaces de mejorar el producto final desde el punto de vista de la calidad y tratando de que sea lo más homogéneo posible", explica Luis González, director de Operaciones del Grupo Osborne. La obsesión de la marca es evitar "lo que tradicionalmente en el mundo del ibérico se conoce como 'La lotería del jamón', esa en la que no sabes si te va a tocar una pieza buena o una demasiado salada o dulce".
Los obstáculos para conseguir esta homogeneidad en Cinco Jotas no son pocos. Para empezar, como ganadería en extensivo, sus animales comen siempre lo mismo en una misma dehesa, y no siempre se crían en un mismo terreno o de similares características, por lo que la alimentación del del cerdo varía dependiendo de si se cría entre encinas, alcornoques, quejigos o una zona con más o menos hierba. A esta diversidad se suman factores medioambientales como las lluvias, que hacen variar cada año la disponibilidad de bellotas y hierba en el campo y la necesidad de hectáreas para dar de comer a cada animal. Y finalmente, entra en juego la incertidumbre genética. A diferencia de un cerdo blanco de granja que come todos los días lo mismo y se llevan al matadero al alcanzar un peso determinado, explica González, "en nuestro caso, en el momento del sacrificio durante la montanera te encuentras con ejemplares cuyo peso varía de los 140 a los 250 kilos. Tenemos una variabilidad muy alta, con un rango de 100 kilos de diferencia, y debemos intentar reconducirla. En lugar tratarlas de la misma manera, como se ha hecho tradicionalmente, queremos encontrar un proceso artesanal diferenciado para cada pieza".
Pero, ¿cómo es posible asegurar esa regularidad de la marca sin variar los manejos tradicionales en la dehesa, el matadero y el secadero? Su responsable avanza que se encuentran en fase de dar forma y robustez industrial a un sistema mediante los datos que aportan tres procesos: el análisis de la grasa, de su distribución dentro de las piezas y del peso de las mismas.
Para la primera pata del proceso, aclara González, "analizamos los ácidos oleicos de la grasa desde cinco parámetros mediante un sistema de visión hiperespectral. En el matadero, extraemos una muestra de grasa de la nuca del cerdo de entre 3 y 5 gramos y que analizamos en un microscopio que tiene una luz muy potente que produce una reflexión que rebota al medidor. En función de la reacción de la luz y la aplicación de un algoritmo somos capaces de medir el valor de cinco ácidos grasos sin necesidad de realizar pruebas de laboratorio más costosas y que llevan más tiempo. Con este método obtenemos en un solo segundo resultados con un valor de certeza de en torno al 99%. Incluso puede llegar a determinar si la muestra procede de un cerdo 100% ibérico o no". Gracias a los buenos resultados de esta tecnología desarrollada hace 8 años por la empresa en colaboración con una firma de ingeniería y la Universidad de Sevilla, ahora Cinco Jotas ya se plantea una evolución a partir de sistema tradicional de mediciones por lote para trabajar de manera individual con cada animal sin llevarse sorpresas
Y, por último, valoran de forma individual el peso de cada pieza, "con los datos previos de perfil graso y la imagen del ecógrafo con su distribución en capas, para determinar si necesita algún día más de sal para que se distribuya bien. En función de estos tres parámetros somos capaces de saber si una pieza hay que tratarla de manera estándar para su peso o de otra manera, afectando también al proceso de postsalado".
Con estas iniciativas la marca es capaz de afinar en tres fases distintas si una pieza merece o no la vitola famosa del Cinco Jotas además de reducir la merma que se generaba en el pasado con esa "lotería del jamón" que menciona González, "siempre con el objetivo de evitar un susto a quienes compren uno de nuestros jamones". La etapa final de esta aplicación de la ciencia y la tecnología en un proceso artesanal para por "superar un reto de comunicación para que el algoritmo final que junte todas las variables funcione a la perfección".
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