El jamón ibérico es uno de los productos más representativos de nuestro país y en Burgos hay un gastrobar que se dedica solamente a servir y ofrecer a sus clientes «un buen jamón». Los Finos dan a todos los burgaleses y visitantes la oportunidad de probar jamones de buena calidad ya sea en forma de bocadillo o en un plato recién cortado.
«Fue una apuesta bastante arriesgada, por el tema del monoproducto», señala Víctor Perdomo, responsable de Los Finos Gastrobar. Pero también ese es uno de los fuertes del bar, «porque puedes centrar todas las cualidades y calidades y enfocarlo en un producto bueno» destaca Víctor. Todos conocemos el sabor y la existencia de este alimento tan popular pero no todo el mundo lo conoce ni lo ha probado, «yo soy de Colombia, llevo 15 años en Burgos y cuando probé el jamón me enganche» confiesa el responsable del bar.
Este manjar para muchos se puede disfruta de varias maneras, pero uno de los detalles a tener en cuenta en este local es la presentación. Puedes consumir en el mismo lugar un plato de jamón y te lo puedes llevar a casa o encargarlo para cualquier situación especial. Ellos se encargan también de hacer la presentación adecuada para distintos eventos.
Tres elementos diferenciadores
Para diferenciar la calidad del jamón hay que fijarse en tres cosas, la primera de ellas, antes de abrirlo, todo lo que sería la marca, la casa, que sea una casa reconocida. También hay que fijarse en las etiquetas, «todos los jamones de bellota tienen etiquetas negras, que la pone el Consejo Regulador» señala Víctor.
Si queremos reconocer la calidad del cerdo, siempre se mira la etiqueta, hay negra, roja y blanca. La roja «también es un jamón bueno pero el tema de la curación y de la calidad del cerdo del que proviene es distinta» a lo que añade «si es blanca es un cebo de campo», subraya el responsable de Los Finos.
Y el último elemento significativo es el color del interior, el de bellota 100% tiene un color «más oscuro en lo que sería todo el tema de magro» y luego la grasa es mucho más tirando a tono hueso, «no es blanco como lo puede ver en un jamón de cebo o en un jamón que no es 100% bellota» concluye Perdomo.
Cortado del jamón
El jamón ibérico son los cuartos traseros del cerdo, lo que supone que tenga huesos, grasas o residuos. De cada pieza se puede llegar a aprovechar el 50%, si se corta adecuadamente. Independientemente del peso del animal, puede salir de «un jamón de 7 kilos, bien aprovechado, tres kilos y medio de jamón» declara Víctor.
La forma idónea de una loncha es fina y no muy larga, porque en ese pequeño trozo es donde se concentra todo el sabor. Para saber que se está haciendo un buen corte, la guía es ver el cuchillo siempre, más en concreto «ver el filo del cuchillo y así sabes que la loncha va en las condiciones ideales.
Factores a tener en cuenta
También entran factores importantes que hay que tener en cuenta la hora de cortar un jamón que es la temperatura y el cuchillo. En una ciudad como Burgos que es bastante fría en invierno es necesario colocar luces térmicas, «nosotros tenemos este tipos de luces para mantener el jamón en la temperatura idónea, entre los 22 y 23 grados» recalca Víctor.
El cuchillo, otro requisito importante para un corte óptimo. Siempre tiene que tener el filo apunto, porque una cuchilla mal afilada conlleva que no sea el adecuado y que apliques más fuerza. Y puede traer accidentes ya que se puede escapar el cuchillo.
Jamones que trabajan
«Nosotros solo trabajamos con dos denominaciones, porque estamos en la cuna del jamón y hay mil tipos» explica Perdomo. En primer lugar destaca el bellota 100% de Jabugo que viene de la zona de Huelva y luego la paleta ibérica que usan para los bocatas viene de la zona de Salamanca, producto castellano.
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