En este estudio, las diferencias en los péptidos generados entre ibéricos curados (24 meses de maduración) y jamón curado español tradicional (14 meses de maduración) se han detectado.
El extracto de jamón ibérico curado se separó usando cromatografía de exclusión por tamaño y la actividad inhibidora de la ECA (enzima convertidora de angiotensina-ver foto-) de las fracciones obtenidas se evaluó in vitro que muestran hasta el 97,7% de la inhibición de alguna de las fracciones.
El efecto antihipertensivo del extracto jamón ibérico se ensayó in vivo utilizando ratas espontáneamente hipertensas. Una disminución significativa de 12 mmHg en la PAS después de 8 horas o ingestión (p <0,05), que volvió a valores similares a los del control se observó 24 horas después del tratamiento.
El análisis por espectrometría de masas en tándem del extracto peptídico reveló un total de 2.632 péptidos . Este estudio revela jamón curado ibérico como fuente de péptidos antihipertensivos naturales con potencial muy alto en comparación con el jamón curado español.
Fuente de información:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996915302453
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