De ingeniero a cortador de jamón, ¿por qué no? Es la pregunta que se hizo hace más de doce años Raúl Garrido (Badajoz, 1986), un ingeniero agrónomo aspirante a enólogo. La crisis económica de 2010 le obligó a replantearse su futuro profesional —"mis amigos enólogos me hablaron de lo difícil que estaban las cosas en el sector del vino"— y montó una carnicería. Al poco de abrir el negocio, uno de sus proveedores —"una gran empresa española de distribución e importación de comida"— le propuso para ocupar un puesto en Londres para el control de calidad y formación de cortes. Garrido, que había hecho su proyecto de fin de carrera sobre secaderos de jamones, y además contaba con la experiencia adquirida en su carnicería, no se lo pensó dos veces. Después de tres años como responsable de ibérico en la capital británica, Cinco Jotas le propuso trabajo, primero en España, como su embajador, y después, con la misma posición de marca, saltó a Estados Unidos, donde ya lleva cinco años. Allí mantiene una excelente relación con el chef José Andrés, y ha mostrado su maestría con el cuchillo y el jamonero en grandes eventos, como las ceremonias de entrega de los Oscar, masters de tenis o finales de competiciones deportivas.
Su ascendente trayectoria profesional y una buena remuneración económica le confirman que, en su día, tomó la decisión acertada.
PREGUNTA. ¿Cómo te haces cortador?
RESPUESTA. Mi proyecto de fin de carrera era sobre un secadero de jamones, y veía que en el jamón había tirón y que era un producto en ascenso. En Londres, se me presentó la oportunidad de completar el trabajo en control de calidad con el corte de jamón y me puse a aprender. P. Es un poco chocante cambiar una ingeniería por hacerse cortador de jamones... R. Sí, eso era chocante para la gente que me rodea. Pero es algo que a mí me gusta y me lo paso bien, así es que pedí formación primero a algún compañero (Pepe Alba es un maestro espectacular) y desde entonces no he dejado de invertir en formación. Este mundo, como todo, está en constante evolución y yo no me quiero quedar atrás.
P. ¿Cómo se ve este oficio en Estados Unidos? R. Es una profesión que está en auge y muchas empresas buscan profesionales. Aunque no estamos equiparados a los chefs, existe menos brecha que en España, y a cada uno nos consideran profesionales en nuestra materia. La verdad es que es muy gratificante que te reconozcan tu trabajo. De todas formas, muchas personas todavía no saben qué es un ibérico cien por cien y lo confunden con el prosciutto, que lleva más de 40 años en el país.
P. ¿Qué es lo más difícil de cortar un jamón? R. Para mí, es aprender la anatomía del jamón, que muchas veces nos ponemos a cortar sin saber qué hacer. Sin embargo, a nivel doméstico, el principal problema son las herramientas, y no hablo de cuchillo, porque con uno de 15 euros se puede cortar estupendamente, el principal problema es el jamonero. Es como si queremos ir a jugar al pádel con una raqueta de juguete. En casa nos ponemos a cortar con un jamonero que nos han regalado, o que viene en la caja del jamón, y eso no sirve para nada y es hasta contraproducente. Es como jugar al fútbol con chanclas.
P. ¿Cómo tiene que ser un jamonero? R. Seguro, que entre el jamón, porque algunos realmente son para paletas. Mi primer jamonero me costó 500 euros, un gasto que los amigos consideraban excesivo. Pero si alguien a quien le gusta la bicicleta, pues invierte miles de euros en una o 400 euros en una pala de pádel, ¿por qué no voy a invertir yo 500 euros en un buen jamonero, del que además nos beneficiamos todos? No quiero decir que haya que hacer ese gasto en una casa, pero sí hay que tener un buen jamonero. Un jamón ibérico cien por cien tiene un 60% de desperdicio. Cuando nos ponemos a cortar, nos da miedo tirar más de medio jamón
P. ¿Y el cuchillo? R. Uno de 15 euros puede cortar muy bien. Además, uno muy bueno, mucho más caro y flexible es muy difícil de manejar por alguien que no esté experimentado.
Errores
P. ¿Qué cosas hacemos mal al enfrentarnos a un jamón en casa? R. Un jamón ibérico cien por cien tiene un 60% de desperdicio; cuando nos ponemos a cortar, nos da miedo tirar más de medio jamón. Cuando nos comemos una langosta, tiramos más de la mitad; pues el jamón es lo mismo, pero eso, socialmente, no se acepta bien.
P. Antes de ponernos a cortar jamón, ¿deberíamos informarnos de su anatomía, entre otros pormenores? R. En Google se puede buscar cómo cortar un jamón, pero hay muchos vídeos que son hasta contraproducentes. Todavía hay muchos compañeros que siguen diciendo que el jamón se abre por la babilla, con la pezuña hacia abajo, que es lo que la gente quiere escuchar, pero no verás a ningún profesional que lo haga así, aunque el jamón dure dos semanas.
P. ¿No hay que abrirlo por la parte más fina, que es la que está más curada? R. Hay que abrirlo por la maza (con la pezuña hacia arriba). El jamón ibérico, aunque está vivo (sigue evolucionando), es un producto terminado. Cuando llegas a casa está para abrirlo y comerlo; no para dejarlo ahí. Un jamón ibérico cien por cien y de bellota ha estado entre 3 y 5 años —dependiendo del tamaño— en una bodega natural. No por estar más tiempo en una bodega es mejor; ese es otro mito que la industria nos ha vendido, pero es falso. Del 40% de parte comestible que nos queda de un jamón, la maza es el 80%. Mi recomendación es abrirlo por la maza, disfrutar de lo bueno Del 40% de parte comestible que nos queda de un jamón, la maza es el 80%. Mi recomendación es abrirlo por la maza, disfrutar de lo bueno, que es cuando se coge con ganas, y luego darle la vuelta para seguir con la babilla, que, por decirlo de alguna manera, es una de las partes más desfavorecidas, más curadas, con menos tocino.
P. A la hora de cortar, ¿es igual un jamón ibérico cien por cien que uno blanco? R. Morfológicamente, es igual, pero a la hora de cortar, no. Un ibérico cien por cien de bellota suele ser más homogéneo y la maza es más estrecha. El cerdo blanco es de rendimiento y el jamón es más ancho y más duro por unas partes que por otras por el proceso de curación. Cogerle el equilibrio al cuchillo es más difícil. En el ibérico, por la grasa que tienen los paquetes intramusculares, el cuchillo se desliza mejor, y sí hay diferencia. Pero, sabiendo cortar un jamón, sabes cortar otro.
P. ¿Hay diferencias entre pata derecha y pata izquierda? ¿Y entre jamón de hembra y de macho? R. En mi experiencia todo eso son historias para dar más romanticismo, pero están carentes de sentido.
P. ¿Merece la pena comprar un jamón entero para las fiestas o mejor sobres? R. Cualquiera de las dos opciones está bien, pero la vivencia que da estar todos alrededor del jamón, eso yo no lo cambio por nada del mundo. Sí merece la pena comprarlo. Y cuando empezamos con la rutina, pues es el momento de llevarlo a que nos lo loncheen y envasarlo al vacío. "El jamón es vida, es alma. Además, es cultura. Corto todos los años más de 200 jamones y no me canso de esto"
P. Entre jamón y paletilla... R. Jamón. A pesar de que la paletilla tiene la misma calidad, porque es del mismo cochino, estamos hablando de productos diferentes. Cuando alguien dice que es más de paleta que de jamón, puede ser verdad, pero lo cierto es que un jamón cuesta más del doble que una paleta. Una paleta tiene menos tiempo de curación, por lo que tiene menos aroma, es más fibrosa. El precio marca el producto, y si estás pagando la mitad, no pienses que es un jamón del doble... Un jamón cuesta dinero producirlo y si se vende a un precio inferior, es que alguien está perdiendo.
P. ¿Cuántas veces te has cortado? R. Muchísimas. Todos los años, si no es por H es B, me llevo un buen corte. La última fue cortando pan congelado.
P. ¿La vida sin jamón tiene sentido? R. Por supuesto que no. El jamón es vida, es alma. Además, es cultura. Corto todos los años más de 200 jamones y no me canso de esto.
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