1) Sus scrofa (Jabalí europeo).
2) Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo)
3) Sus vittatus (Cerdo asiático).
http://masquejamon.com/cerdo-iberico/
En España las razas procedentes del tronco celta se establecieron en el Norte peninsular y corresponden al Chato Vitoriano, Cerdo Vich de Baztan y los núcleos de Large White.
Por otro lado, la agrupación racial ibérica se extendió por los países del litoral mediterráneo y las costas africanas, penetrando por el sur de nuestra península y asentándose en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses.
EL TRONCO IBÉRICO
Existen muchos factores comunes entre las diferentes razas de cerdo que cumplen esta condición (Lo que hace que se conserve los caracteres comunes de la identidad de iberico).
Sus caracteristicas externas corresponden a animales de "capas oscuras, orejas largas y agachadas, perfil convexo, vientre caído, jeta alargada y patas finas". Tienen la particularidad de almacenar grasa en depósitos subcutáneos, interviscerales e intramusculares, poca capacidad para transformar alimentos y escasa fertilidad.
LAS RAZAS
Negra
Lampiños:
Son importantes productores de grasa, que almacenan en forma de tocino pero al mismo tiempo son los que mejor la infiltran en sus músculos.
Su área esta preferentemente en las provincias de Cáceres, Córdoba y Badajoz. Su mayor concentración se encuentra entre Jerez de lso Caballeros y Fegenal de la sierra (Badajoz).
son cerdos más precoces que el resto de los del tronco, transforman mejor labellota y tienen un buen rendimiento a la canal.
Hay algunas agrupaciones Negras Lampiñas que se diferencian de la linea original, como es la Guadianesa (en la que, a su vez, se distinguen los de la región de La Serena, que son más angulosos, tienen más hueso y mayor rusticidad).
Entrepelados:
Están extendidos, sobre todo, por la sierra cordobesa y el Valle de Los Pedroches (Córdoba) y algunos autores consideran que procede del cruce del Lampiño o el Retinto con el Large Black lo que explicaría que, en algunos ejemplares, aparezcan coloraciones rojas muy oscuras (tanto, que en los adultos difícilmente se diferencian de lso de capa negra). La mayor diferencia con el Lampiño es su menor tendencia a fijar la grasa.
Colorada o Retinta
La Extremeña:
A su vez se diferencian tres estirpes (valdesequera, villalón y silvela). Es la más rústica, con cerdas abundantes y fuertes.
La Portuguesa
Con menos pelo y más precocidad.
Retinto mejorado
Surge del cruce de los dos anteriores razas.
En general, el porcentaje de magro total (factor importante), es mayor en las razas Coloradas que en las otras
Rubia
Cana o Rubia campiñesa:
Se encuentra en las provincias de Córdoba y Sevilla.
La dorada:
Se extiende fundamentalmente por la provincia de Cádiz. Es una raza en recesión, de la que cada vez es más difícil encontrar ejemplares ya que está siendo absorbida por el Retinto.
Raza Manchada o de Jabugo:
Se pueden encontrar ejemplares de esta raza, aunque cada vez con más dificultad, en las Sierras de Huelva (Sólo quedan 51 reproductoras). Su coloración es rubia más o menso intensa, con manchas negras y su origen parece deberse al cruce del Retinto con Berkshire.
Podéis ampliar la información en este PDF extremeño sobre el cerdo ibérico:
http://www.magrama.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_Agri/Agri_1993_726_70_73.pdf
O bien en la Wikipedia:
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo_Ib%C3%A9rico
Y también en Cerdo Ibérico:
http://www.cerdo-iberico.com/
http://www.cerdo-iberico.com/razas.html
Pero hablando del jamón ibérico de bellota, sin duda, la genética influye mucho. Demostrado está que el ibérico en pureza conlleva unas mejores propiedades que el ibérico cruzado con Duroc, pero incluso dentro del ibérico puro hay diferencias genéticas representadas por las distintas líneas y estirpes reconocidad popular u oficialmente.
A este respecto, oficialmente se reconocieron hace unos meses 2 estirpes como de fomento (Retinto y Entrepelado) y otras dos de protección especial (Lampiño y Torbiscal). Y recientemente se ha aprobado, también como de protección especial, el Manchado de Jabugo.
Entre los productos de estas estirpes también hay notables diferencias físicas y químicas que a su vez determinarán diferentes calidades tanto de los productos frescos como curados. Las estirpes negras, Lampiño y Entrepelado, son las que presentan mayor infiltración grasa intramuscular, mejor distribución del veteado, y en general unas cualidades que los diferencian, especialmente en el caso del Lampiño.
Recientemente se ha aprobado la modificación del reglamente del Libro Genealógico de la raza con la inclusión de manera diferenciada de estas estirpes reconocidad en el catálogo oficial de razas de ganado. La nueva norma de calidad exige un certificado genealógico para los productos "iberico puro", con lo que, si estos certificados genealógicos expedidos por AECERIBER (Asociación de criadores) recogen además la posible estirpes de los progenitores, podría ser totalmente factible la venta de productos diferenciados por estirpes. Por supuesto habría que llevar a cabo controles genéticos para descartar fraude:
http://www.aeceriber.es/
