A mediados de enero de 2013 se aprobó la nueva Norma que regula la producción de ibéricos, un texto muy polémico que generó muchas críticas en su momento desde comunidades como Castilla y León o Extremadura, que entendían que estaba diseñado para beneficiar a la producción andaluza. La nueva Norma, de la que ya han salido a la venta las cintas de lomo y las paletas, cambia el etiquetado, los productos ibéricos deben ahora reflejar el porcentaje de pureza racial de los animales de los que provienen y las etiquetas son de diferentes colores en función de esa pureza racial, desde el 100% ibérico de bellota -color negro- al ibérico de cebo -color blanco-. Hasta ahora la mayor parte de los jamones ibéricos consumidos en España eran los que provenían de la mezcla de madre ibérica cruzada con Duroc, ahora ese cruce impide que lleven la etiqueta negra, 100% ibérico de bellota.
El sector está viendo como la respuesta del mercado va a ser lo que en su día predijeron “los consumidores están confundidos” y entenderán que el ibérico que consumían antes es el de etiqueta negra y no, por ejemplo, el rojo, que conlleva un 75% de pureza racial.
Según Carlos Díaz, vicepresidente de IBERAICE (agrupa a las empresa cárnicas del cerdo ibérico) “el éxito del mercado del ibérico ha venido marcado por la veta que le da el cruce con Duroc y es a lo que es se llamaba ibérico, madre ibérica pura cruzada con Duroc. Cuando en la etiqueta en una segunda línea, casi en el mismo tamaño que la denominación 'ibérico' aparece el porcentaje racial, la gente piensa que no es el ibérico que consumía, eso es lo que genera problemas en el mercado”. No es que las asociaciones de productores se negasen a introducir el porcentaje racial en el etiquetado, recuerda Díaz , pero no “en una posición que realmente confunde”.
Ante la previsión de un aumento de la demanda de ibérico 100% de bellota con esta nueva Norma, la industria de Castilla y León ha multiplicado ya por “siete o por ocho” los jamones que llevarán la etiqueta de color negro. Hasta ahora estos jamones se producían, principalmente en Andalucía, por ello entiende que beneficia a esa comunidad que “estaba viendo como cada vez tenía menos representación en el mercado”. De hecho, el cruce de madre ibérica con Duroc llegó a representar el 95% de los jamones que se vendían en España.
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